jeudi 2 février 2017

Le rhum Grand Arôme ou High Ester

Ma première rencontre avec un rhum grand arôme fut brutale. Freddy m'avait pourtant prévenu : "C'est très étonnant, c'est à boire en dernier dans une dégustation car ça marque très fort le palais". Même pas peur, je connaissais déjà les rhums Jamaïcains comme le Smith & Cross et le Wray & Nephew, ou encore les Caroni de Trinidad, donc rien ne me faisait peur.
Pff, tu parles, j'étais loin d'être prêt : "Mais qu'est-ce que c'est que ce truc ? Un fond de bocal d'olives ?" C'était tellement extrême en arômes, tellement saisissant et différent de ce que je connaissais. Bon, voilà, j'avais goûté au grand arôme, et je n'étais pas près de recommencer.

Le Galion - (c) Micha
En continuant à déguster pas mal de rhums dont des Jamaïcains bien corsés, j'ai retrouvé ce petit goût d'olive et de banane trop mûre. Au fil du temps, je me suis rendu compte que c'étaient ces marqueurs qui donnaient de l'âme et du cœur à ces rhums qui n'en manquaient pas. Donc je m'étais une nouvelle fois trompé car maintenant j'étais prêt : j'allais retenter ma chance avec le grand arôme.
Ce sont des rhums qui nécessitent une certaine éducation, un certain apprentissage, avant d'être appréciés. Cette fois ci, bien que le choc fut toujours au rendez-vous, je tombai sous le charme. Cette luxuriance, cette intensité, cette longueur... Décidément c'est pour ça que le rhum est passionnant, on est jamais à l'abri d'une nouvelle sensation ou d'une très belle surprise.

Atelier fermentation de Savanna - (c) Pascal Kryl

Dis donc Jamy, qu'est-ce que c'est ce fameux grand arôme ? Attention c'est le paragraphe où l'on s'accroche un peu car c'est assez technique. C'est une appellation utilisée en Europe pour désigner les rhums de mélasse qui ont une très forte concentration en "éléments non alcool", c'est-à-dire notamment en éléments aromatiques. Les Anglos-Saxons utilisent quant à eux le terme plus technique de "High Ester". Les esters, en chimie (n'ayez pas peur), sont des ensembles de molécules à l'origine par exemple des odeurs des fruits. Ils se développent à la fermentation du jus de canne ou de la mélasse et sont sélectionnés au moment de la distillation par le maître distillateur.
Dans le cas des rhums grand arôme, on va chercher à maximiser cette concentration en esters en ajoutant de la vinasse au moment de la fermentation. La vinasse est un résidu de la distillation, c'est le liquide très odorant et très acide qui reste après extraction de l'alcool.
Voici ce qu'il se passe pendant la fermentation : comme vous le savez peut-être, les levures se nourrissent du sucre et rejettent ensuite de l'alcool. Dans le moût en fermentation (qui va donner le vin de canne qui sera distillé), les levures mènent une grande bataille contre les bactéries, ce qui leur procure du stress. Dans ce stress, elles vont lier des acides à l'alcool qu'elles produisent, et cette association va créer les fameux esters. L'intérêt de la vinasse est donc notamment d'augmenter l'acidité et de donner ainsi l'occasion aux levures de produire un maximum d'esters. On peut aussi ajouter des bactéries pour alimenter la compétition et donc le stress de ces pauvres levures...

Skimming sugarcane syrup
(c) State library and archives of Florida

Le rhum grand arôme tel qu'on le connait serait apparu aux Antilles Françaises à la fin du XIXe siècle et beaucoup plus tôt en Jamaïque. L'ajout de vinasse était par ailleurs généralisé à tous les rhums de mélasse à cette époque, comme on peut le voir dans ce résumé d'un texte d'Eugène Boullanger de 1909 sur la composition des moûts de mélasse de canne à sucre à la fin du XIXe :

Antilles Françaises : Mélasse 10 à 15 L - Eau 20 à 35L - Vinasse 50 à 70 L
Jamaïque : Mélasse 100L - Vinasse 400L - Eau de lavage des appareils 250L (muck ?) - Eau 250L
Haïti : Mélasse 12L - Eau 55L - Vinasse 33L
Guyana, Trinidad et Maurice : 1L mélasse - 6L eau - pas de vinasse
Réunion : Même chose qu'à Maurice mais avec de temps en temps 30-35% de vinasse.

On peut se poser la question de savoir si tous les rhums Antillais de mélasse ou les rhums Jamaïcains de cette époque n'étaient pas des sortes de grand arôme, tout au moins les rhums d'exportation qui nous parvenaient jusqu'au début du XXe siècle. Car en effet, les négociants du continent appréciaient tout particulièrement ces rhums "à fort arôme", très économiques car concentrés et donc coupables à l'infini tout en gardant du caractère.

Port de Bordeaux - vers 1880
Pour pouvoir être appelé grand arôme, le rhum doit contenir au moins 800 g d'éléments non alcool par hectolitre d'alcool pur (800 g/hlap) dont 500 g/hlap en esters. Mais il peut en contenir bien plus, on va parfois jusqu'à plus de 1500 g/hlap en esters. A titre de comparaison, la moyenne des rhums agricoles vieux que nous connaissons bien se trouve aux environs des 350 g/hlap, soit en général à peu près 250 g/hlap en esters.

Fermentation à Hampden - (c) Matt Pietrek
L'étape cruciale de la fermentation se fait sur 7 à 10 jours en moyenne, alors qu'elle est de 1 ou 2 jours en moyenne pour les autres rhums. Elle se fait traditionnellement dans des cuves en bois et démarre spontanément à l'aide de levures indigènes, c'est à dire présentes naturellement dans la mélasse. Durant cette période, la température des cuves est contrôlée pour éviter qu'une chaleur excessive ne tue les levures. Cette longue période va permettre encore une fois de développer un maximum d'arômes qui seront ensuite sélectionnés lors de la distillation.

                           
                                     Pré-fermentation à Savanna
                                   (c) Pascal Kryl
Pré-fermenation à Savanna
(c) Pascal Kryl





















Les rhums grand arôme sont en général utilisés en petites quantités comme bonificateurs pour d'autres rhums auxquels on souhaite donner un coup de "boost". On les utilise en plus grandes quantités dans l'industrie agro-alimentaire comme ingrédients de pâtisserie ou en aromatisations diverses. On en retrouve de manière assez évidente dans la glace rhum-raisin et dans les babas industriels.

En France on connait bien le rhum Negrita qui contient une partie de grand arôme. Pour ses clients professionnels, Negrita propose des rhums grand arôme blancs et ambrés à divers degrés, ainsi que le "Double Arôme" composé de rhum grand arôme et de rhum traditionnel élevé sous bois. La maison propose même des grand arôme salés pour les flambage ou la charcuterie ! Saint James vend également son "Arôme Royal", mélange d'agricole et de grand arôme.


L'industrie du tabac fait également partie des utilisateurs de ce type de rhum, tout comme la parfumerie et plus récemment les fabricants de liquide pour cigarette électronique. Ils ont donc pendant longtemps été vendus en vrac pour cette clientèle professionnelle jusqu'à ce que certains embouteilleurs indépendants s'intéressent aux rhums lourds Jamaïcains et que Savanna (La Réunion) lance son fameux Lontan. On a grâce à eux la chance désormais de pouvoir goûter à ces pépites que seules quatre distilleries dans le monde savent produire : Le Galion en Martinique, Savanna à La Réunion, Hampden en Jamaïque et Demerara Distillers Limited au Guyana. Quelques autres distilleries produisent des rhums très concentrés mais qu'ils ne présentent pas comme grand arôme : les clairins Casimir en Haïti ou le rhum Japonais Helios par exemple.


Je vous propose un petit tour d'horizon des trois principales distilleries :


La sucrerie du Galion - La Trinité - Martinique

Le Galion - (c) Marcel Marie-Sainte

L'usine du Galion est la dernière sucrerie de Martinique, sortie de terre en 1861. En 1883, le Galion échoit à Emile Bougenot, l’ingénieur des Arts et Métiers qui l’avait construit 20 ans plus tôt, et qui surtout était devenu le gendre du propriétaire. Emile BOUGENOT a permis à un certain Marius HAYOT de faire des travaux de recherche qui aboutiront à l’élaboration du Rhum Grand Arôme en 1898. La distillerie Grand Arôme est toujours implantée au même endroit, sur le site du Galion.
Une autre distillerie située à Fort de France et aujourd'hui disparue aurait aussi produit du Grand arôme à une époque.

Le Galion - (c) Marcel Marie-Sainte

Le grand arôme du Galion est obtenu selon un procédé naturel unique, très jalousement gardé par les différents responsables successifs qui ont eu la charge de le produire. Ces derniers ont tous été « adoubés » et ont appris par compagnonnage et expérimentation les subtilités qui permettent de l'obtenir.


Difficile donc d'obtenir des informations précises sur ce rhum. On sait tout de même que la mélasse utilisée provient intégralement de l'usine du Galion. Elle est mise en fermentation avec adjonction de vinasse pendant 8 jours en moyenne mais cela peut aller jusqu'à 16 jours car la qualité de la mélasse, le temps et d'autres paramètres peuvent avoir une influence. Cette fermentation se fait à l'aide de levures indigènes, sans aucun intrant extérieur, en cuves de bois où la température est régulée. Elle est ensuite distillée dans une colonne spécialement conçue pour le grand arôme, différente de celle utilisée pour le rhum traditionnel "Grand Fond Galion". La production a lieu en continu toute l'année. Ceci est obligatoire car sinon les souches de bactéries domestiques nécessaires à la fermentation seraient perdues. Il ne faut pas qu’il y ait arrêt de la fermentation de façon générale, ce qui signifie qu’il faut qu’il y ait en permanence de cuves en fermentation, les unes à la suite des autres.
Il n'y a qu'un grand arôme Galion : contrairement à Hampden qui produit des rhums à concentrations variables sur commande, Le Galion s'en tient aux 500 g/hlap en esters requis. Cela peut varier légèrement en revanche en fonction de la qualité des mélasses etc.

Le Galion - (c) Micha

La production est intégralement destinée aux professionnels mais il est possible de se procurer un Grand Arôme ambré à 43% (caramélisé mais non vieilli en fût) à la boutique de l'usine et uniquement là-bas. 
Grand Arôme Galion

Voici une note de dégustation du grand arôme blanc destiné aux assemblages :

Grand Arôme Galion - 61%

Grand Arôme Galion
(c) Coeur de chauffe
Au nez c'est une fraîcheur poivrée qui prévaut dans un premier temps. Elle débouche assez vite sur un côté cuir et animal ainsi que sur des notes florales et capiteuses qui évoquent par exemple le géranium. Passée la fraîcheur, le rhum est assez rude. L'olive noire succède à l'amande amère, elle insiste sur la noirceur avec une fumée sèche de caoutchouc. Mais on entrevoit déjà des notes plus résineuses, médicinales, un peu de colle, avant d'arriver à une jolie eau-de-vie de noyau, comme un signe de paix qui annonce à l'intrus qu'il a franchi les premieres épreuves avec bravoure et qu'il mérite d'entrer. En effet le nez s'adoucit, l'amande aussi, on s'enfonce même dans une frangipane bien beurrée. On a aussi le droit à un miel clair et léger dont on ne se lasse pas de s'enivrer.
Le rhum n'est pas alcooleux mais on sent que sa force bloque malgré tout des arômes. Une réglisse douce pointe pourtant le bout de son nez, peut-être qu'un peu d'eau lui permettra de s'ouvrir pleinement.




Lorsque l'on agite le verre, le côté floral et sec revient au centre, ainsi que l'olive qui se fait maintenant plus verte. On a quelques notes métalliques poudrées de poivre. De nouveau, au repos, le rhum devient plus flatteur. Les fruits exotiques, surtout la banane et l'ananas, entrent joyeusement en scène.
Avec quelques gouttes d'eau, la banane sautille au premier plan. Comme on pouvait l'espérer, le rhum s'est débloqué et il a gagné en subtilité. Ce nez est magnifique ! Le cuir est frais, on a toujours de la colle et de l'amande, mais tout est plus clair et débridé.

La bouche est complexe et extrêmement savoureuse. On pense à une pâte de raisins secs ou de dates imbibée de rhum, puis la sensation en milieu de bouche accroche un peu plus et devient assez âpre et astringente. L'olive assure le côté salé et fait saliver, ce qui entraîne par la suite de la rondeur et de l'épaisseur, aux saveurs de fruits exotiques secs.

Même avec un peu d'eau, l'olive noire est toujours là. Cependant on évite l'attaque un peu sèche sur la langue et on la troque avec un pruneau bien gras. Comme au nez, l'eau rend le rhum plus clair et plus lisible, et vraiment agréable à déguster. On retrouve un peu de métal mais toujours pas de sécheresse, les fruits exotiques secs prennent beaucoup d'ampleur.

La longueur se prolonge plus au fond du palais que sur la langue. Et on se régale pendant un long moment : pruneaux, fruits confits, raisins blonds...On est bien dans la pâtisserie, quelle gourmandise !

Avec un peu d'eau le rhum perd en longueur mais favorise la rétro-olfaction en clarifiant en quelque sorte le passage entre la bouche et le nez.

Comme pour une bonne pâte à gâteau dont on ne peut s'empêcher de racler le bol, je fais glisser les dernières gouttes le long du verre... Comment résister ?!

Je suis persuadé que ce rhum ferait des merveilles s'il était vieilli car il s'agit d'un grand arôme très fin et très généreux à la fois. Alors si le savoir-faire Martiniquais en termes de vieillissement vient sublimer cela, on aura une véritable bombe aromatique !

Le Galion - (c) Micha

Un grand merci à Marcel Marie-Sainte de l'usine du Galion pour ses précieuses informations et à Carsten Vlierboom de E&A Scheer pour m'avoir donné la chance de le goûter.


Allez, on saute dans l'avion ! La Réunion Lé la !


Distillerie Savanna - Saint André - Île de la Réunion

Chai de Savanna - (c) Pascal Kryl
La distillerie de Savanna pratique le grand arôme depuis relativement peu de temps, comparée à ses consœurs. C'est pourtant elle qui l'a le mieux démocratisé jusqu'ici. Après avoir produit aussi bien du rhum traditionnel qu'agricole, elle a entamé un processus de recherche et développement de 5 ans qui, sous l'impulsion de Laurent Broc, a abouti en 1997 à un grand arôme embouteillé sous la marque Varangue, remplacé au début des années 2000 par le Lontan de la gamme Savanna. La vente en vrac aux professionnels de l'agro-alimentaire s'est également développée dès les débuts.

Fermentation à Savanna - (c) Pascal Kryl
Colonne Savalle de Savanna
(c) Distillerie de Savanna
Le Lontan est tout d'abord issu de la fermentation d'une mélasse diluée à laquelle on ajoute de la vinasse, ainsi qu'une symbiose de levures et de bactéries exogènes et endogènes (c'est-à-dire qu'une partie est naturellement présente dans le moût, et l'autre ajoutée). La durée de fermentation varie de 5 à 10 jours et conduit à un vin riche en arômes issus du travail fermentaire symbiotique. Ce vin est distillé en continue sur une colonne en cuivre de type Savalle (la même que pour le rhum agricole) permettant l’extraction optimale des arômes produits durant la fermentation. L’action de catalyse oxydative du cuivre et la constitution même de la colonne (disposition et nombre d’internes de la colonne : plateaux et éléments de barbotage), vont permettre la restitution d’une flaveur et d’un arôme riche et complexe, le plus fidèle possible au travail fermentaire.

Le Lontan blanc à 40% fait partie intégrante de la gamme Savanna, sacré pari pour la distillerie au vu de son profil très particulier, et donc très beau signe de confiance envers les consommateurs et les passionnés. Une version à 57% est également sortie récemment à l'occasion des 60 ans de La Maison Du Whisky. Il a également été proposé en plusieurs Single Casks vieillis en fûts de Cognac avec différents âges et différentes finitions, réduits à 46% (ils bénéficient d'une première réduction avant la mis en fût). Et puis le summum de l'expressivité et du respect du produit est représenté par les Lontan bruts de fûts, dont le sublime dernier en date, âgé de 12 ans.


Varangue - Lontan - Lontan 60th LMDW
(c) Coeur de chauffe
Lontan 12 ans Brut de fut
(c) Coeur de chauffe



Savanna a récemment décidé de pousser le bouchon un peu plus loin en se rapprochant des grosses bêtes "High Ester" Jamaïcaines avec le HERR 10 ans (High Ester Rum Réunion) sorti pour les 60 ans de La Maison Du Whisky. Cette production était presque un test car elle a été faite en très petites quantités et n'a pas été renouvelée depuis 2009. Le nom HERR est-il un clin d’œil aux Allemands, gros clients de rhums High Ester pour la production de leur Rum Verschnitt (boisson à base de rhum) ? En tout cas il s'agit d'un rhum vraiment extrême, le plus "chargé" qu'il m'ait été donné de goûter. C'est normal car sa concentration en non-alcool est de plus de 2000 g/hlap, donc sûrement autour des 1500 g/hlap en esters.

La différence avec le grand arôme "classique" est que la fermentation du HERR vient s’enrichir d’un consortium bactérien supplémentaire pour conduire, sur un moût mélassé complémenté en vinasses également et sur une période équivalente, à un vin caractérisé par une plus grande richesse aromatique que celui du Grand arôme notamment en esters (profil en esters plus riche qualitativement et quantitativement).
Le vin est distillé préférentiellement en alambic classique en discontinu. Ce procédé permet une extraction maximale des arômes fermentaires ainsi qu’un temps de séjour du vin plus long à de hautes températures favorisant les réactions chimiques à l’origine d’une flaveur atypique.
Il a été vieilli durant 10 ans en fût de Cognac.

Mais passons à la dégustation voulez-vous ? 

Savanna - HERR - 10 ans - 63,8%

Savanna HERR 10 ans
(c) Coeur de chauffe
Fraise tagada, sorbet à la fraise, coulis de fruits rouges, le tout emporté par une tornade qui retourne les sens, le premier nez est complètement dingue ! Les arômes volatils d'une eau-de-vie de mûre ou de cassis macérée aux pruneaux s'échappent et dévoilent un caractère végétal, médicinal, comme une résine collante et dorée. Le cola arrive ensuite et assure la transition entre le végétal et le gourmand car il ouvre la voie au retour de la fraise sous forme de crème glacée. Le rhum est lourd et concentré mais pas du tout de la même manière que le Lontan, il envoie sa puissance de façon plus aérienne et fraîche. Cela prend maintenant la forme de basilic et d'autres herbes fraîchement coupées. Les fruits rouges acidulés restent présents en permanence mais laissent place à une multitude d'autres arômes : du boisé, de la pomme, de la fraîcheur. C'est du Calva ça, non ? On a aussi du poivre du sechuan et des épices comme des baies roses.






Le rhum ne s'essouffle pas avec le temps et l'aération, les fruits rouges contrôlent toujours la situation. La cerise amarena est confite et acidulée. Ce HERR est très fragrant, c'est un vrai parfum, très entêtant. Sa complexité fait cohabiter la poudre de bonbon à la banane et la saumure d'olive, et les fruits exotiques au sirop (litchi, mangue, ananas) côtoient le bois précieux.

Un sirop de grenadine épais enrobe les papilles, accompagné d'une tisane de fleurs (hibiscus) et de framboises. Mais ne vous méprenez pas, tout se fait avec beaucoup d'intensité, il ne s'agit pas (mais pas du tout) d'un pauvre sirop de grenadine tout mou. Le rhum passe ensuite par une phase très sèche et astringente qui accroche la langue, avant de réchauffer longuement la bouche avec du cola, de l'olive verte, des fruits rouges et de l'ananas

La fin de bouche est à la fois sucrée et acidulée, elle fait penser à une tisane réglisse - menthe à laquelle on aurait ajouté une bonne dose de Hampden (Mmm, pas bête ça...). Le rhum ne s'étale pas autant en longueur que le Lontan, il garde ce caractère plus léger, enfin tout est relatif !

Merci beaucoup à Noëlle Traxel de la distillerie de Savanna pour toutes les informations, et désolé pour le harcèlement ! :)

Allez, on retourne vers la Caraïbe, welcome to Jamrock !


Hampden Estate - Trelawny - Jamaïque

Un Pot Still à Hampden - (c) Matt Pietrek

Le "Grand Arôme" étant une appellation franco-française, ici on parle de "High Ester Rum". Mais techniquement, il s'agit bien de grand arôme, et c'est le moins que l'on puisse dire ! Hampden est connue pour produire les rhums les plus "puants" et "funky" du monde selon les expressions locales. Cette grosse machine à esters opère depuis 1753 sur un domaine de 5600 hectares de cannes à sucre et produit environ 1 million de litres d'alcool pur par an. Elle se fournit en mélasse auprès de sa grande sucrerie et aussi auprès de la sucrerie de Long Pond. Comme les distilleries que l'on a vu plus haut, elle vend ses rhums à des professionnels en premier lieu (arômes alimentaires, assembleurs de rhum etc) mais elle a aussi sa propre marque qui embouteille le Rum Fire blanc à 63% (qui est techniquement un grand arôme car il a une concentration de 500 g/hlap en esters) et le Hampden Gold plus sage à 40%. Enfin, de nombreux embouteilleurs indépendants ont proposé des versions vieillies sur le continent Européen. Habitation Velier a également lancé l'année dernières les tous premiers embouteillages de rhums vieux vieillis sur place.



 Rum Fire - Hampden Gold - Cadenhead's Hampden HLCF - Habitation Velier Hampden HLCF


Cuves à Dunder - (c) Matt Pietrek
La méthode d'élaboration est similaire aux autres grand arôme : on met en fermentation (spontanée) pendant une longue durée (un bon 15 jours) et dans des cuves en bois, un mélange de mélasse que l'on dilue avec de l'eau et de la vinasse, appelée ici "dunder". On y ajoute aussi parfois un peu de jus de canne frais pour équilibrer le moût (wash). Mais il y a en plus un ingrédient mystérieux qui a suscité bien des légendes : le muck. Il s'agit d'une sorte de compost qui se forme pendant 1 à 3 ans dans des fosses en extérieur. Il est composé des éléments les plus lourds restants au fond des cuves de fermentation, que l'on recouvre de paille de canne et de bagasse (ce qui reste de la canne à sucre après pressage). Il va servir à booster l'acidité et va recueillir un maximum de bactéries, tout ce qu'il faut pour obtenir un moût bien chargé en esters.



La cuve mère de fermentation contient donc du muck complémenté de dunder, ainsi que de quelques fruits macérés longuement. La salle de fermentation de la distillerie est donc un ensemble de cuves en bois et de canalisations dans lesquelles circulent les différentes mixtures, elle est un véritable bouillon de culture de bactéries et de levures, un environnement unique qui permet de produire des rhums uniques.

Macération de fruits - (c) Hampden Rum Distillery

La distillation se fait dans d'énormes pot stills (alambics à repasse) en cuivre qui permettent d'obtenir des rhums de différentes concentrations. Hampden est ainsi capable de produire des rhums très légers ainsi que d'autres excessivement lourds. Voici un extrait du super article du site DuRhum sur le rhum Jamaïcain (http://durhum.com/le-rhum-jamaicain/), qui reprend toutes les "marques" produites par Hampden. Ces marques représentent chacune une concentration désirée en esters (en g/hlap).

LFCH = entre 85 et 120
LROK = entre 200 et 400
HLCF = entre 500 et 700
<> H = entre 900 et 1000
HGML = entre 1000 et 1100
C <> H = entre 1300 et 1400

<> DOK = entre 1500 et 1600 

Attaquons nous à ce fameux DOK, qui n'est normalement pas destiné à être bu tel quel mais après tout, Savanna a bien sorti le HERR qui a la même concentration. Allez, même pas peur...

Hampden - DOK - 86%
  
Hampden DOK
(c) Coeur de chauffe
Les premières notes qui parviennent au nez font penser à un chewing-gum, une sorte de malabar fraise / vanille. On a aussi une sorte de pêche un peu chimique, ce qui nous conforte dans l'impression du malabar bigoût (pour les connaisseurs...). Cela pourrait aussi rappeler une glace à l'italienne fraise - vanille. Les 86% ne se font pas sentir pour l'instant et la fraise crémeuse domine toujours largement. On constate que dans le cas de ces rhums extrêmement concentrés (comme le HERR), les arômes classiques de grand arôme que sont la banane et l'olive laissent place au bonbon à la fraise. Les fruits exotiques font leur entrée, ils ne sont pas compotés mais au contraire très frais, ceci étant certainement dû au titrage alcoolique très élevé. On a donc de l'ananas, de la mangue, de la papaye et de la banane verte.
On s'installe et on se sent à l'aise car l'amande commence à arrondir tout cela. Le rhum s'est maintenant ouvert, il est plutôt fin, on ne sent pas du tout d'arôme de chaudière, métallique ou brûlé. Il est maintenant très Hampden, c'est-à-dire profond, avec du jus d'ananas bien mûr, de l'olive et du citron confits. Il reste très frais avec une sorte de pomme tranchée oxydée. Cette pomme devient ensuite plus gourmande, comme dans une tarte normande avec un trait de calvados.

A l'aération la fraise crémeuse revient au premier plan. Elle débouche sur quelque chose de beaucoup plus végétal que l'on avait pas noté auparavant. C'est très vert, avec des épices indiennes fraîches, de la canne, de la réglisse, de la poire, de la menthe et de l'anis. Le verre dégage ces arômes dans un souffle dont on imagine qu'il sera sans fin.
Avec quelques gouttes d'eau, les épices se précisent sur un curry frais et le côté végétal est un peu plus confit, comme l'angélique de Charente. L'eau de coco et le jus de canne viennent nous rafraîchir, ils sont légèrement vanillés.
Nous sommes toujours dans un degré d'alcool stratosphérique donc je remets quelques gouttes d'eau : la fraise est toujours là mais plus furtivement, on revient sur un Hampden plus classique mais bien intense.

Une petite goutte en bouche, c'est bien trop fort mais je voulais quand même voir quels arômes ressortaient : l'olive, la banane et pas mal d'alcool, forcément. Par rapport au nez, on est tout de suite plus proche en bouche de ce que l'on connait de Hampden : plus végétal avec une bonne dose de jus d'ananas très mûr. Mais voici maintenant que comme pour me contredire, les saveurs arrivent en bouche dans l'ordre inverse de celui des arômes au nez : de la framboise, de la grenade, des fraises des bois bien acidulées et des fruits noirs légers comme la myrtille et la mûre.
Les quelques gouttes d'eau ajoutées développent une réglisse juteuse et un côté salé qui fait durer ce jus fait de réglisse, d'olive et d'ananas très mûr. Mais c'est encore trop fort, ajoutons quelques gouttes d'eau supplémentaires.
Qu'est-ce que c'est beau ! On a maintenant un concentré de pur Hampden, à la fois fondant et extrêmement puissant en arômes, un vrai régal. On n'ose imaginer ce que cela pourrait donner en vieux...

La finale est interminable, on a de la banane verte, des fruits exotiques passés, de l'olive verte confite, et la chaleur du poivre pour entretenir le feu. Woao...

Préparation du moût - (c) Matt Pietrek

Merci beaucoup à Christelle Harris de la distillerie Hampden et à Carsten Vlierboom de E&A Scheer pour cette expérience incroyable !




Voilà ce que je peux vous raconter sur le grand arôme, merci de l'avoir lu jusqu'au bout. Cet article apparaîtra un peu trop technique (voire carrément geek) pour certains et un peu léger pour d'autres (les geeks :). En tout cas je suis heureux de partager cela avec vous car je suis devenu complètement fou de ces rhums fascinants et j'espère en apprendre encore beaucoup sur le sujet.

jeudi 24 novembre 2016

10 rhums à moins de 50€ pour les fêtes

Fêtons le premier anniversaire du blog avec un article festif ! Nous terminons cette année comme elle avait commencé, avec une sélection de quelques bouteilles à offrir ou à s'offrir à Noël. Depuis un an le rhum a encore pris un essor incroyable et pour la première fois dans le ciel, on entendra plus les grelots des rennes du père Noël mais plutôt les *gling gling* des bouteilles dans la hotte. On dit même que l'homme en pèlerine s'intéresserait à ce nectar pour se réchauffer là haut en Laponie et qu'il expérimenterait le vieillissement polaire (Boum ! Ils peuvent aller se recoucher les marketeux avec leur vieillissement en jardin d'herbes aromatiques).

Cette année donc, préférez les bottes plutôt que les chaussons au pied du sapin, elles feront un étui du plus bel effet pour vos bouteilles ainsi qu'une protection efficace au moment du saccage des paquets cadeaux par les enfants. De rien ;)

Mais voilà, avec le succès sans cesse grandissant du rhum vient l'embarras du choix. J'espère vous aider un peu avec cette sélection de coups de cœur. Ce ne sont pas forcément des nouveautés mais souvent des rhums qui ont été au départ de chouettes découvertes et qui se sont affirmés comme des incontournables par la suite.

Cette sélection fait la part belle aux rhums blancs car il y a de plus en plus de jolies choses dans cette catégorie. Avec la démocratisation des rhums blancs de mélasse de Jamaïque par exemple et le développement des "nouveaux" rhums d'Asie et de l'Océan Indien notamment, la catégorie offre une diversité jusqu'alors réservée aux rhums vieux. Et l'exploration de ces rhums "vierges" est passionnante : quoi de mieux que le distillat d'origine pour juger des différences dues au terroir ou au mode de distillation ?

Les photos de cet article proviennent du site http://www.rhumattitude.com


ISSAN

Pure single agricole rum

Installée dans la région éponyme du Nord de la Thaïlande, Issan produit un rhum qui pourrait être qualifié de "Commerce équitable", bien que n'étant pas labellisé comme tel. Les producteurs de canne sont accompagnés et payés à une valeur juste, les travaux aux différentes étapes de la fabrication du rhum sont faits à la main et donc créent des emplois localement. Cette politique est également bénéfique (ou en tout cas responsable) pour l'environnement et surtout pour la qualité du rhum.

On utilise le pur jus de canne frais assez longuement fermenté, ce qui permet de développer des arômes très fidèles à la canne à sucre. Ce jus est ensuite distillé en alambic traditionnel en cuivre pour une nouvelle fois être au plus près de l'âme de la canne, véritablement dans l'esprit d'une eau-de-vie.
Le résultat est un rhum blanc très doux et aromatique. Frais au nez et végétal dans un premier temps, il devient ensuite plus "épais" et fruité. Onctueux en bouche, il est tout en rondeur mais laisse le terroir s'exprimer. On est transporté dans un champ de canne, dans la chaleur et l'humidité des tropiques.

  

MEZAN - Jamaïca - Long Pond 2000

Single blended rum

Les rhums de Jamaïque et leur caractère corsé étaient auparavant réservés aux négociants, plutôt Anglais, mais aussi Français (Bordelais pour la plupart). On buvait ces rhums de négoce sous forme d'assemblages comme le Negrita par exemple. Ils étaient alors souvent arrangés et colorés avec du caramel, des lamelles de cuir etc. Aujourd'hui les distilleries Jamaïcaines commencent à distribuer sous leur propre marque, mais entre temps de nombreux embouteilleurs indépendants comme Mezan ont commercialisé ces rhums de caractère tels quels, sans les utiliser comme simple "booster". Dans le cas de Mezan, les rhums ne sont ni colorés, ni sucrés. Ils ne subissent qu'une adjonction d'eau afin de les adoucir et de découvrir leur spécificité sans agressivité.

On a ici un bel exemple de ce que la Jamaïque peut proposer, un peu de solvant (ça peut faire peur mais c'est finalement assez agréable), des fruits exotiques et des notes pâtissières de raisins secs et d'amandes. En bouche on a une sensation crémeuse, toujours des fruits exotiques bien mûrs mais aussi un sacré caractère épicé et toasté. Que de gourmandise ! Les 40% rendent l'expérience très facile, si le style vous plait vous avez ensuite un monde de grosses brutes à découvrir si vous le souhaitez.


LONGUETEAU - Sélection parcellaire n°9

Rhum agricole

Le terroir est important quand on parle de rhum agricole, c'est-à-dire de rhum élaboré à partir de pur jus frais de canne à sucre. Au contraire de la mélasse qui est un résidu de l'industrie sucrière et qui peut se permettre d'être stockée et de voyager d'une usine à une distillerie à l'autre bout de la planète, le pur jus de canne doit être mis en fermentation et distillé très rapidement si l'on ne veut pas perdre toutes ses qualités. Ce jus va alors refléter les caractéristiques du sol, de la variété de canne utilisée et des conditions dans lesquelles elle a poussé. La distillerie de Basse-Terre a choisi d'illustrer cette notion de terroir en proposant des cuvées dédiées à une variété de canne et même à une parcelle en particulier.

La parcelle n°9 est donc réservée à la canne rouge, variété qui nous donne un rhum puissant et souple à la fois. Ce rhum complexe offre une explosion de parfums floraux, fruités, végétaux. Cette  impression de richesse se poursuit en bouche, les saveurs sont délicates et ciselées, portées par la puissance des 55%. Il fera bien entendu un super ti-punch mais il s'agit aussi définitivement d'un rhum blanc de dégustation qui contient déjà ce qu'il faut d'agrumes et de rondeur.


APPLETON ESTATE - Rare blend 12 ans

Single blended rum

Retour à la Jamaïque avec une distillerie qui fume depuis le XVIIIè siècle et qui, à la différence d'autres distilleries de l'île, distribue sa propre marque de rhum depuis bien longtemps. Appleton Estate excelle dans l'art de l'assemblage. Là où beaucoup de ses voisines se sont spécialisées dans les expressions corsées destinées aux négociants, la distillerie propose une gamme de rhums très équilibrés, plus consensuels. On y produit des rhums plus ou moins "chargés" qui sont  fermentés, distillés et vieillis différemment les uns des autres. Cela afin d'avoir le choix entre plusieurs profils à assembler ensuite pour arriver à l'équilibre parfait.

Ce rhum de 12 ans est au cœur de la gamme et fait selon moi partie de ceux qu'il faut avoir goûté au moins une fois. Il sera parfait pour découvrir le rhum tout court. Doux au nez, il est tout de même plutôt lourd, c'est à dire chargé en arômes. Nous avons du boisé, des épices, des notes torréfiées et caramélisées, mais aussi des fruits comme de l'orange. Cette orange reste présente tout au long de la dégustation, sous forme d'écorce confite, en étant toujours accompagnée d'autres notes plus épicées, boisées etc. Je suis prêt à faire le pari que vous ferez mouche à chaque fois avec ce rhum.


REIMONENQ - Réserve spéciale 6 ans

Rhum agricole

Voici un autre bijou de Guadeloupe à l'identité bien affirmée. Habitué aux rhums Martiniquais élégants et délicats, j'ai d'abord été très surpris par ces rhums que je ne trouvais ni inélégants ou indélicats mais presque trop expressifs. Reconnaissables entre tous, les produits de Reimonenq ont une touche très particulière et indéfinissable mélangeant des notes de boisé fondu, de noyau et de fruits exotiques. Ce profil si particulier est obtenu grâce à un appareil de distillation sur mesure et unique au monde, ainsi qu'à un art du vieillissement resté secret.

Le parfum de ce 6 ans d'âge est puissant et entêtant, il est à la fois végétal et pâtissier : végétal car on sent la fraîcheur de la canne, son côté herbacé, et puis pâtissier car on a des fruits confits, des fruits secs et des épices qui vont marquer fortement le nez et la bouche. On a également un boisé très doux mais aussi une certaine puissance qui fait que l'on ne tombe pas dans l'excès de confiture. La longueur en bouche est un vrai régal et nous suit un long moment. Ce rhum est vraiment un "must" et je pense que chaque amateur devrait goûter le style Reimonenq au moins une fois. Dépêchez vous car les prix augmentent...


AH Riise 

Spiced rum







Non je déconne, oh ça va on peut rigoler...







JM VSOP

Rhum agricole

On parle souvent de ce rhum comme d'une bonne porte d'entrée dans le monde des rhums agricoles. Et on a bien raison, sauf que c'est assez réducteur : on aurait tendance à penser qu'il est simple, rond et sans risque. Mais avec son âge respectable de 4-5 ans, c'est bien de la maturité et de la complexité qu'il nous propose. C'est aussi le savoir-faire de la maison JM que l'on déguste : la canne est pressée au plus vite après la récolte (moins d'une heure !), le jus part immédiatement en fermentation et il est distillé deux jours plus tard dans deux colonnes créoles traditionnelles. Le rhum est ensuite vieilli dans d'anciens fûts de Bourbon. Une fois de plus l'art de JM s'exprime au moment du vieillissement, rappelons qu'elle était la première distillerie à proposer des rhums vieux de plus de dix ans. Ses rhums millésimés de 10 et 15 ans sont d'ailleurs magnifiques mais ne rentrent malheureusement pas dans les tarifs qu'impose cet article.

L'équilibre et la justesse en font donc un rhum facile d'accès. Nous avons de la fraîcheur avec de la canne, des fruits frais, et puis un boisé fin habillé de tabac et d'épices. Le café est subtilement présent aussi bien au nez qu'en bouche. Cette dernière est gourmande tout en gardant une belle intensité grâce à un boisé toasté. Les fûts de bourbon sont brûlés de l'intérieur pour faire ressortir des éléments aromatiques (et colorants) qui seront différents en fonction de l'intensité de la chauffe. Ici on sent bien ces notes grillées, toastées, mais aussi la vanille qui émane du chêne lorsqu'on le chauffe. Vous l'aurez compris, ce VSOP est une belle introduction au rhum agricole vieux, mais pas que ! C'est aussi et surtout un super rhum tout court.


CHAMAREL - Double distilled

Pure single agricole rum

La distillerie Mauricienne propose des rhums tout à fait différents des rhums agricoles des Antilles Françaises que nous connaissons bien. Ce sont également des rhums de pur jus de canne frais, alors qu'est-ce qui fait qu'ils soient si différents ? Cela vient bien entendu d'un tas de paramètres, mais l'un d'eux est très important dans le cas présent : le mode de distillation. Chamarel distille une partie de ses rhums en colonne en cuivre, comme on le fait en Martinique ou en Guadeloupe, il s'agit d'une distillation continue. Elle pratique également la distillation discontinue (à repasse), comme on le fait pour le Cognac par exemple. Cette distillation se fait en deux passes dans un alambic en cuivre traditionnel et permet de sélectionner très précisément les arômes que l'on souhaite conserver en coupant au plus juste ce que l'on appelle les têtes et les queues de distillation, pour ne garder que le cœur de chauffe.

Cette méthode est celle qui a été utilisée pour ce rhum, et vous comprendrez à la dégustation pourquoi l'expression "eau-de-vie de canne" est celle que l'on a envie d'employer. Une impression de naturel ressort de ce rhum blanc : la fraîcheur de l'herbe coupée, les fruits exotiques à maturité, un côté terreux qui fait parler un sol riche et humide. Et puis la douceur en bouche continue de vous séduire, toujours frais et gourmand, le rhum fait saliver. Voici un rhum blanc vraiment charmant et une manière de découvrir une belle distillerie jeune et prometteuse.


RUM NATION - Jamaica - White Pot still

Pure single rum

*Attention ce rhum s'adresse à un public averti* Même un marin perdrait son cap avec celui-ci, il s'agit vraiment d'un rhum d'aventurier ou plutôt de chasseur de trésors. Filons un peu cette métaphore si vous le voulez bien : le chasseur de trésors passe par des rites initiatiques et ne recule pas devant les embûches semées sur la voie du trésor qui ne s'offrira qu'au plus valeureux. Bon d'accord, c'est un petit peu exagéré mais quand même, il faut avoir un peu d’expérience, et on peut être impressionné par cette petite bombe Jamaïcaine qui pourtant sait se montrer enjôleuse. Ce rhum de mélasse provient de la distillerie Worthy Park, la plus ancienne de la Jamaïque. Toujours accolée à sa sucrerie, la distillerie produit différents rhums qui sont travaillés "à l'ancienne" avec souvent de longues fermentations et une distillation en alambic traditionnel. 

Ce rhum fait partie des plus lourds (c'est-à-dire chargés en arômes) produits par Worthy Park. Ceci résulte avant tout de la fermentation qui est prolongée afin qu'un maximum d'arômes se développent et soient sélectionnés au moment de la distillation. Parmi ces arômes, les huiles de fusel qui donnent le fameux côté solvant des rhums de l'île. Voici donc une des embûches qui vous attendent au départ, mais que l'on oublie bien vite une fois le trésor découvert. Ce trésor est très généreux, il réchauffe, rafraîchit à la fois et brille de mille feux, étalant ses fruits exotiques en pagaille et ses épices amassées sur toutes les mers du monde. Alors êtes-vous prêts ?


TROIS RIVIERES - Triple millésime

Rhum agricole

Si vous ne connaissez pas les rhums agricoles, il est grand temps de vous y mettre. Tout comme le JM VSOP dont on parlait plus haut, ce rhum de Martinique constitue une très bonne porte d'entrée pour les rhums agricoles. Et tout comme son homologue du nord de l'île il ne se limite pas à cela. Cet assemblage est constitué de millésimes 1998, 2000 et 2007 vieillis au moins 7 ans dans des fûts de chêne Français et Américain. Il illustre le talent de maître de chai dans l'assemblage et dans l'art du vieillissement qui fait encore aujourd'hui la fierté de la maison. 

En pratique, la maîtrise du vieillissement permet d'obtenir des rhums aux profils différents, d'abord en fonction du rhum blanc de départ. Selon le caractère de celui-ci, on va estimer qu'il vieillira mieux dans un certain type de bois, dans un fût d'une certaine contenance etc. Et puis on décidera aussi de lui donner plus ou moins d'épices, de fruité ou de tanins en fonction de la durée de maturation, du brûlage du fut, et même de sa place dans le chai de vieillissement. Ensuite le talent de d'assembleur permet d'obtenir un rhum très équilibré, c'est-à-dire expressif et savoureux tout en étant facile à boire et sans agressivité, en combinant les différents rhums obtenus et leurs caractéristiques respectives. Ici on a tout ce que l'on peut attendre d'un rhum vieux : la fraîcheur de la canne et des fruits, la finesse du boisé et des épices, la gourmandise et la rondeur, et puis une longueur en bouche suffisante pour laisser l'esprit vagabonder dans la caraïbe. 


DOORLY'S - XO

Single blended rum

Voici de nouveau un grand classique à découvrir o-bli-ga-toi-rement (je viendrai vérifier hein !) et un autre grand équilibriste, cet équilibre étant la base de la philosophie des rhums de la Barbade. Nous sommes dans la catégorie des Single Blended Rums, c'est-à-dire des assemblages de rhums de distillation continue et discontinue d'une même distillerie. Cette classification a d'ailleurs été initiée par Richard Seale, patron de la distillerie Foursquare et producteur des rhums Doorly's entre autres, afin d'éclairer les amateurs sur les procédés de fabrication et l'authenticité des rhums qui leurs sont proposés. J'ai repris cette classification en italique tout au long de cette article *. Ce rhum a vieilli en fûts de bourbon et a été affiné en fûts de Sherry (Xérès) Oloroso, un vin blanc d'Andalousie auquel on ajoute de l'eau-de-vie et que l'on met à vieillir en fût. 

Le résultat est un rhum gourmand et complexe, avec du zeste d'orange, des raisins secs, une sensation de rondeur, mais aussi un boisé arrondi par la vanille et des épices douces mais fraîches. En finale on sent comme une petite note de noix, sûrement apportée par le fût de Sherry. Ce rhum est étonnant car on est parfois proche du rhum agricole avec cette vanille boisée et ces épices fraîches, et puis on repart ailleurs avec le zeste d'orange et les fruits secs ou confits. C'est rond sans être mou, intense sans être fort, ah, "équilibre" j'écris ton nom... Allez il est temps que cet article s'arrête, ça devient n'importe quoi.

Joyeuses fêtes de fin d'année à tous !


* Vous trouverez une présentation très complète de la classification ici : http://durhum.com/une-histoire-de-classification/ et une interview de Richard Seale qui nous donne quelques explications ici : http://blog.rhumattitude.com/?p=609

mardi 25 octobre 2016

Une journée en bonne compagnie

La Compagnie des Indes organisait en juin dernier un concours photo sur le thème de la fête des pères. A la clef, une journée « Master Blender » aux côtés du patron, Florent Beuchet. J’ai eu la chance d’accompagner le gagnant Mathieu, maître assembleur d’un jour, qui on le verra plus tard a de l’avenir dans le métier !

En route !

Petit réveil à 05h, train-metro-train et rendez-vous à la gare de Dijon au petit matin avec Florent et Florian son collaborateur. En route pour le Jura et la brasserie / distillerie Rouget de Lisle où se trouvent les locaux de La Compagnie. On profite de la route pour faire les présentations et parler du making-of de la photo gagnante de Mathieu et son père. Très vite évidemment ça commence à parler rhum, chacun évoque ses dernières découvertes, les nouveautés, les belles caves à découvrir et les sujets chauds du moment. Le trajet passe forcément très vite et nous voici arrivés à la brasserie qui est déjà à l’ouvrage : il fait chaud et ça sent le malt, on est bien !

Nous commençons par un petit tour du propriétaire et l’on entrevoit déjà quelques beautés comme ce fût marqué MPM fraichement réceptionné. Il ne se rend pas bien compte Florent, nous montrer l’air de rien un fût de Port Mourant comme ça, en toute décontraction, à 10h du matin ! Heureusement que l’on n’a pas le cœur trop fragile !


Plus loin, une cuve de mélasse qui servira prochainement à une première expérience de distillation. On en déguste quelques gouttes, c’est très épais, très noir et cela a un fort goût de réglisse. La brasserie est donc également dotée d’un bel alambic qui produit un superbe whisky vieilli en fûts de vin du Jura. Cet alambic servira ainsi prochainement à la première distillation de mélasse de la Compagnie. Cette mélasse devra être coupée avec 5 volumes d’eau avant d’être mise en fermentation avec des levures spécialement conçues, les levures utilisées pour les bières de la brasserie ne feront pas l’affaire.

Alors que nous continuons la visite en direction de la chaîne d’embouteillage et des fûts en vieillissement, nous parlons des projets en cours, notamment de la série des Boulets de Canon. Le concept des Boulets de canon est de travailler sur tout ce qui peut donner un goût fumé au Rhum. La première édition était composée d’un assemblage de rhums du Guyana, de la Barbade et de Trinidad ayant connu une finition en fût de Talisker (Whisky de l’île de Skye). La deuxième édition était plus marquée : le même assemblage était cette fois ci fini en fût de Whisky de l’île d’Islay (le tourbé Caol Ila). La troisième édition, en développement au moment de notre visite, est cette fois encore plus originale et même inédite. En effet, pas de finition cette fois mais une réduction avec une eau infusée aux thés parmi les plus fumés du marché : Le thé du tigre et le Tarry Lapscang Souchong.

Pour la suite, pas d’indice pour l’édition n°4, en revanche on sait que l’édition n°5 est un rhum Jamaïcain qui est d’ores et déjà en train de vieillir en fûts de Bunnahabhain (Whisky de l’île d’Islay). Vu l’enthousiasme des deux compères, cette édition sera à surveiller de très près. En ce qui concerne l’édition n°6, l’expérimentation sera poussée encore plus loin car des fûts (vides pour l’instant) sont actuellement préparés en fumoirs utilisés pour la charcuterie.

Atelier « Master blender »


Mais le temps passe et il est temps de se mettre au travail. Une table a été aménagée avec tout le nécessaire : verres, pipettes, éprouvettes, petits récipients, eau osmosée pour la réduction...et sept bouteilles de rhum, avec un beau dégradé de couleurs qui va jusqu'au transparent, cristallin. Elles sont simplement numérotées, pas d'origine indiquée, simplement l'âge pour certains et le titrage alcoolique. Et ces titrages impressionnent ! On démarre par un gentil 46% pour finir avec un petit blanc à 83%.


Ces bouteilles sont donc celles qui sont proposées à Mathieu pour effectuer son assemblage. Pour commencer il va falloir tous les goûter et prendre des notes, et comme ça me faisait mal au cœur de laisser Mathieu seul dans cette épreuve je lui ai proposé mon aide, normal.


Les rhums à assembler

Alors on attaque avec la bouteille numéro 1 : c'est funky, végétal, puissant, corsé. On sent que c'est un rhum plutôt lourd, on sent un peu d'épices et un côté un peu salé. A l'aération il devient de plus en plus confit. Déjà au nez on sent que l'on a un candidat sérieux. 

Nous nous sommes aussi lancés un petit challenge qui était de reconnaitre le contenu des bouteilles, ou au moins l'origine, avec un bonus si l'on trouvait la distillerie. Et bien là nous avons même poussé l'audace en proposant même un alambic précis : c'est un Port Mourant de Demerara Distillers Limited au Guyana ! On verra bien...

En bouche c'est aussi confit, façon cake aux raisins, et c'est long en finale. Intéressant !



Bouteille numéro 2, changement de décor. On a de la coco grillée, des fruits à coque grillés eux aussi, le tout est assez équilibré et moyennement puissant. 

On ne sait pas vraiment d'où vient ce rhum mais nous ne sommes pas tellement emballés. La coco grillée du départ faisait penser à la Barbade mais en bouche, le cacao, la mélasse, le café et le caramel nous amèneraient plutôt en Amérique du Sud. 

La finale est plutôt beurrée, assez grasse.

Nous gardons à l'esprit que même si un rhum ne nous plait pas forcément seul, il peut être utile à l'équilibre d'un assemblage.



Première petite pause : Florian nous apporte le dernier test du Boulet de Canon 3, avec une eau assez longuement infusée au thé fumé. Nous décidons de garder la dégustation pour plus tard car cela sent vraiment très fort le thé, cela risque de nous marquer trop fortement la bouche pour la suite.

Bouteille numéro 5 : (nous avons rangé les échantillons par degré d'alcool, la bouteille numéro 3 nous faisait trop peur et a été placée en dernière position par prudence.) 



Au nez c'est assez léger, floral, sur les fruits blancs. Une petite note de bubblegum va et vient, c'est de plus en plus fruité et acidulé. Le rhum prend de l'épaisseur avec le temps, il devient épicé et les fruits sont de plus en plus mûrs. 

Alors que nous ne savions pas du tout où nous étions au premier abord, nous penchons maintenant pour la Jamaïque, ce qui va se révéler assez évident à la mise en bouche, lorsqu'une grosse cuillerée de fruits exotiques va envahir notre palais. On ose même dire que cette bouche fait très Hampden (distillerie de Jamaïque qui produit des rhums très chargés en arômes).

Au tour de la bouteille numéro 6 : c'est plutôt léger au départ, on a un peu de boisé, que l'on avait pas senti jusqu'ici sur les autres bouteilles. Nous nous disons alors qu'il serait intéressant de garder cette particularité en tête si Mathieu souhaite ajouter un peu de boisé à l'assemblage. 



Par contre lorsque l'on essaie d'identifier la provenance, il y a un côté résineux, réglisse, un peu médicinal qui nous trouble. Les premiers embouteillages jamaïcains de La Compagnie des Indes (distillerie Worthy Park) avaient un côté médicinal prononcé. A la fois, le reste du profil ne rappelle pas la Jamaïque. En bouche, l'attaque ronde, suivie de boisé et de réglisse ne nous en dit pas plus.

On revient à la bouteille numéro 4 : mince, nous sommes encore perdus. Un nez discret et léger, même après un peu d'aération. Beaucoup de caramel brûlé ensuite. Pas mal d'amertume en bouche, du café, c'est astringent, asséchant en finale. Le caramel brûlé persiste. Nous sommes sûrs de notre coup : c'est un rhum d'Amérique latine ! On verra bien... 



Retour à un rhum bien corsé avec la bouteille numéro 7 : de la banane en premier, c'est un rhum lourd, on a de la pâte d'amande, de l'olive, de l'ananas, de la prune. Encore la Jamaïque ?? Bizarre...

En bouche on change vite d'avis : on est au Guyana c'est sûr. Nous penchons sur les colonnes de Diamond. Une impression d'eau-de-vie de prune, de la poire, une finale très intense et fruitée, super. Celle-ci on la garde !



Et enfin un monstre de rhum blanc, 83%, que l'on imagine brut de colonne ou d'alambic, l'échantillon numéro 3... *musique inquiétante*

Le monstre sait se montrer sous son meilleur jour : un joli nez de canne fraîche nous accueille, mais disparaît assez vite pour laisser place à un côté métallique et fumé. Il faut garder le nez assez loin du verre, sous peine d'être admis au service des grands brûlés qui n'ont sans doute pas beaucoup vu de victimes uniquement atteintes aux narines.

En bouche on a de la mûre et un côté agave, ainsi que du menthol en finale. Ça fourmille dans toute la bouche, j'y ai personnellement laissé ma lèvre inférieure.

Pas vraiment d'idée sur la provenance, on propose l'arrack puisque nous savons qu'il fait partie de l'assemblage Tricorne réalisé il y a quelque temps par la Compagnie.

Après ce tour d'horizon qui nous aura déjà pris une bonne heure et demie, c'est le tea time. Il est temps d'essayer le nouveau Boulet de Canon. Cette version est très marquée en thé, plus qu'en fumé d'ailleurs. On a l'impression d'un thé alcoolisé, difficile de trouver le rhum.

Justement Florian et Florent arrivent avec une deuxième dilution, moins infusée. L'équilibre est bien meilleur, le rhum passe en premier, puis le thé, et enfin une persistance fumée en bouche.
L’étape de la création


S'en suit alors une première tentative d'assemblage. Par où commencer ? Mathieu relit ses notes et essaie de classer les rhums par ordre de préférence. Ensuite il étudie la complémentarité de ceux-ci. Il choisir d'abord trois rhums : les numéros 5, 7 et 3, soit le Jamaïcain un peu bonbon pour le côté fun, le Guyanais pour la colonne vertébrale du blend et le rhum blanc pour son côté frais. 

De mon côté j'essaie de bricoler quelques essais avec 5 rhums différents, mais ça devient vite brouillon, il y a trop de combinaisons possibles.
Mathieu opte pour le 1/3 de chaque, puis il essaie plusieurs autres proportions. C'est assez difficile de conserver ce qui plaisait dans chaque rhum séparément. 

Florent nous rejoint et goûte deux propositions, et c'est un succès ! Mathieu reste finalement sur l'idée de départ, soit 1/3 de chaque et cela fonctionne très bien. Re-dégustation pour être sûr et c'est parti.

Entre temps le temps des révélations est venu, et en toute modestie je pense qu'on a été très bons !

Résultats de la dégustation à l’aveugle

Bouteille 1 : Port Mourant ! Yes !
Bouteille 2 : c'est bien l'Amérique du sud puisque l'on est au Panama.
Bouteille 3 : nous avions parié sur l'arrack, il y en avait aussi puisqu'il s'agissait du Tricorne "brut de colonne"

Bouteille 4 : un gros loupé, nous pensions que c'était un rhum d'Amérique latine mais il s'agissait en fait d'un blend Caraïbes, référence phare de La Compagnie des Indes, composé de rhums du Guyana, de la Barbade et de Trinidad.

Bouteille 5 : il s'agit bien de la Jamaïque, en l'occurrence du blend de la Compagnie avec une dominante Hampden.
Bouteille 6 : un autre blend : le Latino, avant tout à base de rhum du Guatemala.
Bouteille 7 : un autre bon point puisque l'on était bien au Guyana, avec un mélange de Diamond et d'Uitvlugt.

Ce n'était pas un sans faute mais à notre décharge il n'était pas évident d'identifier les blends Caraïbes et Latino dont les profils étaient extrêmement différents sans dilution ni sucre. Mais nous nous en sommes sortis avec les félicitations de Florent et Florian, donc assez fiers.

Un petit test a été effectué avec quelques gouttes de sucre de canne liquide mais cela ne s'est pas avéré nécessaire. Place maintenant à la réduction (pour abaisser le taux d'alcool qui est pour l'instant autour des 70%). Mathieu opte pour un degré d'alcool assez élevé, aux environs des 60%, ce qui correspond à ses préférences en général.

Avant réduction, on retrouvait au nez le côté acidulé du blend Jamaïcain et beaucoup de fruits mûrs. En bouche était fortement influencée par le fruité du Diamond, et on avait de la banane, un côté beurré et finalement épicé et toasté. 



Réduisons un peu tout de même…

Grâce à une table de conversion, Florent fixe les quantités d'eau et de rhum souhaitées pour obtenir 140cl d'un assemblage à 60%. Il faut également savoir que l'on n’obtiendra pas 20 cl si l’on mélange 10 cl d’eau et 10 cl de rhum. Les molécules se "marient" et on obtiendra une quantité un peu moindre.

Pour la réduction, on utilise une eau assez froide car lorsque l'on la mélange avec de l'alcool une réaction de chaleur se produit, ce qui pourrait casser les arômes. Cette réduction doit également se faire tout doucement, avec un filet d'eau, toujours dans le but de préserver le rhum. Il s'agit ici d'une toute petite quantité donc on le fait en une seule fois et on agite doucement le mélange. 

En réalité la réduction sur un fût ou une cuve se fait plus lentement, en plusieurs fois, avec un système de brassage doux, voire à la main. En effet Florent utilise parfois une palette servant au brassage de la bière pour brasser les plus petits fûts. 

On contrôle ensuite le taux d'alcool grâce à un appareil devenu célèbre chez les amateurs, et le résultat est de 59,8%. Parfait, nous sommes même dans la légalité puisque l'écart permis entre le taux d'alcool sur l'étiquette et le taux réel est de 0,3%.

Après réduction on a plus de canne au nez, moins de bubblegum et plus de vanille. En bouche le fruité domine toujours ainsi que la banane. C’est toujours boisé et fumé en finale.

Pas de changement fondamental après réduction, c’est surtout le nez qui a été remanié. On retrouve les mêmes notes mais ce ne sont plus les mêmes qui dominent.

La touche finale


Et voilà ! Il n'y a plus qu'à mettre en bouteille. Florent concocte une petite étiquette, voilà deux magnifiques bouteilles de la Cuvée Esper ! Direction l’atelier cirage maintenant, vous verrez sur les photos que nous avons encore quelques progrès à faire. Mais finalement Mathieu, qui n’a pas craché lors des dégustations (oui je balance, ce mec est un surhomme, personnellement même en crachant j’étais K.O. !), s’en sort quand même avec les honneurs.



Quelques indiscrétions venues des chais…


Après l’effort, le réconfort, nous reprenons la visite là où nous l’avions laissée, du côté des fûts en vieillissement. Il y a beaucoup de choses ici : des finish en cours, des rhums qui se reposent, des expérimentations, comme par exemple un rhum de Floride qui finit de vieillir en fût de Sauternes. Parmi ces essais il y a malheureusement des ratés, comme ce rhum vieilli en fut de Petrus. Le fût a été méché, c'est-à-dire soufré afin de l’aseptiser. Le rhum a un fort arôme de soufre qui s’apparente à de l’œuf pourri.



Florian nous propose de goûter à plusieurs essais de finishs d’un assemblage de rhums distillés en 2007 chez DDL au Guyana : Porto, Sherry, Madeire et Moscatel. Pas de chichi, le rhum est tiré de façon « traditionnelle », c'est-à-dire siphonné avec un gros tuyau !

Dernière mission de la journée : réaliser l’assemblage et la réduction d’une nouveauté à sortir en fin d’année : L’Oktoberum. Il s’agit d’un assemblage de rhums Jamaïcains d’au moins 5 ans qui a été vieilli en fûts de bière. Il y avait au départ 3 fûts : 2 ayant contenu du Macvin (vin de liqueur du Jura) et un ayant contenu du vin jaune. Ces trois fûts ont ensuite contenu du whisky pendant 7 ans et enfin de la bière pendant 3 ans. On avait laissé la lie de la bière (une grosse couche) au fond d’un des fûts.

Nous avons pu déguster ce fût et la lie apporte un côté levure, brioche, voire tabac blond que j’ai beaucoup apprécié. La cuve dans laquelle avaient déjà été mélangés les deux premiers futs présentait le même profil mais moins marqué. Nous avons donc transféré le troisième fût dans la cuve et apporté une partie d’eau osmosée pour la réduction. Je suis désormais bien curieux de goûter à la version définitive !


Et voilà, une photo souvenir, un petit coup de balai, une bonne bière pression de la brasserie et nous reprenons la route pour Dijon après cette belle journée. Mathieu mérite définitivement son titre de Master Blender, son assemblage est vraiment excellent. Un grand merci à Florent et Florian pour leur accueil et pour le partage. Bravo pour cette chouette initiative qui a fait le bonheur de Mathieu et dont le compte-rendu, je l’espère, vous aura plu.  On retrouvera bientôt La Compagnie des Indes avec de jolis single cask qui arriveront en fin d’année.