mardi 20 juin 2017

Portfolio : Rum-Trip par Florent Beuchet


Florent Beuchet est le créateur de La Compagnie des Indes, un embouteilleur désormais bien connu qui propose des rhums d'origines et de styles très variés. Leurs assemblages sont de bonnes portes d'entrée au rhum alors que leurs single casks (fûts uniques en petites séries) sont des expressions plus marquées et fidèles à leur tradition respective. Le créateur s'éclate régulièrement, en sortant des sentiers battus pour proposer des petites folies comme la série des Boulets de Canon (expériences autour du fumé) et l'Oktoberum par exemple. J'avais déjà consacré deux articles à la fine équipe : une dégustation et une journée mémorable à la découverte du métier.
Pour sélectionner des rhums, un bon nez et un bon palais sont essentiels bien entendu (il faut aussi une bonne condition physique et un sacré entrainement car choisir le meilleur rhum après avoir dégusté des dizaines d'échantillons directement tirés du fût relève de l'épreuve de force). Mais pour comprendre les rhums, les raisons de leur typicité, leur philosophie, leur histoire, il faut aussi avoir une certaine culture. Et dans le rhum, les cultures sont multiples, il y a autant de façons de le faire que de pays producteurs, et c'est bien ça qui le rend si passionnant.
Afin de parfaire cette culture et aussi d'échanger avec les producteurs, Florent a entamé le pèlerinage que tout amateur rêve d'entreprendre. Je vous propose de vivre par procuration ce tour de la Caraïbe avec escales aux Amériques (Centrale et du Sud). Voici quelques photos de moments qui ont marqué le voyage, avec les commentaires de Florent. Attention #RumPorn
(Oui, c'est vrai que je ne me suis pas embêté, c'est lui qui a fait tout le boulot ! Merci Florent ;)

Martinique - A1710

"Être en dehors de l’AOC leur permet d’avoir plus de possibilités d’innovation mais aussi de se détacher des règles trop drastiques comme la distillation continue et une durée de fermentation bridée ; ils fermentent beaucoup plus longtemps que leurs collègues et ils distillent dans un alambic hybride qui leur permet de contrôler le flux et de produire en plus petites quantités."
Trinidad - Angostura 
"Pour faciliter la sélection dans ce chai impressionnant, les fûts sont marqués selon le type de chauffe et leur origine précédente. Cela donne déjà une bonne idée du profil organoleptique du Rhum."

Marie-Galante - Bielle


"Ces Dames Jeanne contiennent des rhums très très vieux, ce sont leur trésors…" 


- Est-ce qu'il serait envisageable de sélectionner des rhums de chez Bielle ?
- "Acheter des rhums de chez bielle est une possibilité en effet."
- En voila une bonne nouvelle !!




Salvador - Plantation de café

"Il ne s'agit pas d'un indice sur le prochain boulet de canon mais cela m’a donné des idées. Cette visite de plantation de café et du producteur était une révélation sur le monde du café et surtout une grande leçon sur les vrais arômes du café quand il n’est pas sur-brulé pour en cacher les arômes. Un peu le même système que les rhums surfaits pour cacher la mauvaise qualité du produit de base."
Salvador - Cihuatan

'C’est sur la route du retour de la distillerie que l’on a vu ses petites cabanes le long de la route. Le Chaparro est un alcool local distillé par les paysans Salvadoriens. Très bon marché mais en gros très mal distillé et la simple gorgée m’a filé le mal de tête. Il me semble que c’est fait à partir de maïs."
Grenade - Clarke's Court 

"Sur l’île de Grenade il y a deux distilleries qui produisent : Clarke’s Court et Rivers Antoine. Westerhall est un blender affineur, ce n’est plus une distillerie. Clarke’s court est la grosse distillerie de l’île qui importe de la mélasse et Rivers fait du pur jus de canne (transformé en sirop de canne), cette dernière étant récoltée sur les terre de la distillerie dans un rayon de 5 km."
Guadeloupe - Damoiseau

"Après ce voyage, j’ai rencontré pas mal de distillateurs à qui j’ai pu faire part de ma philosophie et de ma marque, et il se peut que je sorte de plus en plus de rhums de Vesou."
Guyana - Demerara Distillers Limited

"Chez Diamond il y a plusieurs marques de distillation que l’on retrouve bien rangées dans les chais, par catégories :
  • PM = Port Mourant

  • VSG = Versailles Sugar Estate

  • DHE = Diamond High Esters

  • ICBU = Savalle 1 & 2

  • UMS = Uitvlugt (?)

  • AN = Albion

  • LBI (fait de la même manière que lorsqu'il était distillé à La Bonne Intention) = Savalle at Diamond

  • EHP = Enmore Still (Edward Henry Porter)


"Le rhum au moment de la photo était un Diamond sorti de leur nouvelle colonne de rectification."

"Ils utilisent leur DHE avec parcimonie dans leurs Blends"
Barbade - Foursquare

"Richard (Seale ndlr) aime utiliser des fûts différents pour voir l’évolution de ces derniers. Il a reçu récemment des fûts de chez Hampden."
Martinique - Le Galion

"Je n’en utilise pas mais les grands arômes, du fait de leur concentration aromatique plus élevée, sont toujours des ingrédients très intéressants pour des assemblages."
Jamaïque - Hampden

"Ahlalala tant de choses à dire sur Hampden. L’atmosphère dans les chais de fermentation est particulière. C’est comme se retrouver dans un vieux bateau à voiles : des toiles d’araignées, des fuites, des odeurs de bois (du cèdre notamment car ces cuves de fermentations sont faites en Cèdre etc…) Une des cuves contient des fruits macérés et mélangés à la mélasse et au jus fermenté." 

"Ces deux fruits sont très communs en Jamaïque ; le Jacquier et les Nesberries. Le premier a un goût très puissant de Mangue/Litchi/Ananas et le deuxième est un mélange entre le kiwi et la nèfle. Une fois qu’on a gouté le premier on le retrouve de suite dans tous les rhums de Hampden !"

"Les Muck Pits : ce sont les résidus de distillations et de cannes des années précédentes mis en terre pendant 5 ans. Ils sont incorporés l’année de distillation dans une cuve avec de la mélasse fermentée, puis le tout est mis avec parcimonie dans l’alambic à chaque distillation."
Martinique - HSE 

"Les gens de HSE sont très en lien avec l’art sur place et la visite de la distillerie allie aussi celle d’un musée d’art contemporain."
Martinique - JM 

"Peu de distilleries ont leur propre tonnellerie. C’est le cas pour JM et aussi pour Angostura et DDL, mais c’est pratiquement tout."
Guadeloupe - Montebello

"Le système de purification de l’eau avant rejet dans la nature. C’est un point très important pour les distilleries situées dans les DOM car elles doivent suivre les normes françaises pour l’environnement contrairement à leurs homologues des Caraïbes."
Jamaïque - Monymusk

"C'est la pièce où l'on prépare les assemblages de rhums de chez NRJ (National Rums Jamaica Limited) avant de les envoyer dans leur entrepôt de vieillissement."
Barbade - Mount Gay

"C’est la salle de distillation des Pot Still. Quand j’y étais, le maitre distillateur qui s’appelle « Blues » était là et j’ai eu la chance de goûter les sorties d’alambic. Il est distillateur chez Mount Gay depuis 45 ans et passera bientôt la main à son fils…plutôt Cool !"
Marie-Galante - Père Labat

"Le microcosme de Marie-Galante a de quoi séduire et de même pour sa paisibilité. Sur cette photo, c’est une maison juste à la sortie de la distillerie mais qui n'en fait pas partie. La distillerie est plutôt petite mais très romantique."
Guadeloupe - Reimonenq



"J’ai rencontré une des descendantes de Leopold Reimonenq. Ce qui est sûr c’est que sur place ils ne portent pas beaucoup d’intérêt au marketing mais plus à la qualité de leur produit. Ce qui m’a séduit chez eux, c’est que c’est le rhum qui développe ses propres arômes au fil des années, car ils ne changent jamais leur parc de fûts et ces derniers n’ont plus rien à apporter au Rhum."



Grenade - River Antoine

"C'est une distillerie Familiale dirigée par Madame Shirley Richards et son directeur Simon Green. La distillerie est la seule des Caraïbes à fonctionner de la sorte, avec une roue à eau qui entraine le mécanisme de presse de la canne. La bagasse est séchée pour ensuite être utilisée pour chauffer la sucroterie afin de concentrer un sirop de sucre qui sera par la suite fermenté (fermentation très longue d'environ 6 à 12 jours) et distillé à feu de bois. La réduction est très peu prononcée car le rhum est embouteillé à 69 et 75%. Même le ruisseau qui entoure la distillerie sert à rafraichir le serpentin de distillation. Ils distillent uniquement du jus de canne issue de leur terre et coupée à la main, dans des Alambics Vendôme. C’est presque une distillerie auto-suffisante. Il ne produisent pas assez pour simplement fournir le marché local."
Barbade - St Nicholas Abbey

"Même système que Rivers, c’est la canne de leurs propres champs, ils font un sirop de sucre puis ils le distillent dans un Alambic hybride. La majeure partie de la production est vendue aux touristes, Américains pour la plupart, de passage dans la distillerie."
Barbade - West Indies Rum Distillery 

"Le Rockley Still est dehors dans le jardin. Avec le rachat par Cognac Ferrand, je n’ai pas de doute qu’il sera bientôt remis en fonction. C’est une distillerie carrément sur la plage avec des stocks assez important de vieux rhums."




lundi 22 mai 2017

FAIR : Le rhum équitable

FAIR Spirits est une marque Française qui regroupe tous ses produits sous la bannière du commerce équitable. Là où la plupart des entreprises multi-spiritueux consacrent une marque à chacun de leurs produits, ici le rhum, le gin, la vodka et les différentes liqueurs mettent en avant la raison d'être de la marque : rémunérer à leur juste valeur tous les acteurs qui interviennent dans l'élaboration des spiritueux, s'assurer que leurs conditions de travail soient décentes et que ce travail permette à leur communauté de vivre dignement. De ces principes de base découlent naturellement d'autres aspects positifs : conditions de travail décentes riment souvent avec développement durable et respect de l'environnement. L'exemple et la philosophie véhiculés sont importants aussi : il s'agit d'engager une réflexion de la part des industriels, des distributeurs et des consommateurs, car en effet il est possible d'envisager un commerce international respectueux et de faire évoluer les règles de protection des travailleurs.


Le rhum Fair Belize
(Crédits photos Martin Dupont)

Ceci dit, parlons peu, parlons rhum. Le rhum Fair est désormais uniquement un rhum du Belize. Pour ceux qui n'auraient pas révisé leur géo depuis 1981, il s'agit de l'ancien Honduras Britannique. Je dis uniquement car au départ l'embouteilleur proposait également un rhum de Jamaïque très sympa provenant de la distillerie Worthy Park. Malheureusement, un conflit entre la distillerie et la coopérative fournissant la mélasse ne permettait plus d'assurer la fourniture d'un rhum issu du commerce équitable. Un petit coup dur pour Fair qui a rebondi en se consacrant complètement à son rhum du Belize et en commençant à varier énormément ses expressions.


Ce rhum provient de la distillerie Traveller's dont l'histoire est assez originale. Au départ, Traveller's était un bar qui proposait des bières, différents alcools et des assemblages faits maison de rhum, comme cela se pratiquait beaucoup à l'époque dans le pays. L'assemblage du bar Traveller's connut vite un certain succès et il est devenu assez difficile d'assurer une production stable du fameux "One-Barrel". Le patron du bar a donc noué un partenariat avec une nouvelle distillerie qu'il a fini par racheter quelques années plus tard, contrôlant ainsi toute la chaîne de production.


La distillerie se fournit en mélasse auprès d'une coopérative qui regroupe des petits planteurs adhérents à la Belize Sugar Cane Farmers Association. La canne est cultivée dans un cadre respectueux de l'environnement, ce qui est avant tout un gage de sécurité pour les planteurs et les coupeurs. Autre exemple du rôle social que joue la distillerie dans ce pays très pauvre : elle emploie un grand nombre de femmes en situation difficile pour des petites tâches que d'autres auraient tendance à confier à  des machines, comme le nettoyage des bouteilles par exemple.


Le rhum Fair Belize est un rhum traditionnel, c'est à dire un rhum de mélasse distillé en colonne à taille humaine. La fermentation est spontanée, naturelle, c'est-à-dire sans ajout de levure. Le vieillissement se fait en ex-fûts de bourbon de différentes marques, ces fûts provenant d'une coopérative qui rassemble des pièces provenant de différentes distilleries. Après un vieillissement de 5 ans au minimum, les rhums sont expédiés en Europe, puis assemblés en Charente. Petite précision qui a son importance : il n'y a aucun sucre ajouté dans ces rhums.

La dégustation !

Je vous propose de faire un tour d'horizon de la gamme qui s'est considérablement élargie ces derniers temps :

Commençons par le désormais classique assemblage de rhums d'au moins 5 ans. Il a récemment été rebaptisé "XO", aucune règlementation précise ne semble encadrer les appellations puisque pour les rhums des Antilles Françaises par exemple, le terme XO n'est utilisé qu'à partir de 6 ans de vieillissement.


Fair Belize XO - 40%

Au départ, le nez est vif et corsé, typique des rhums de tradition Anglaise. L'alcool qui s'échappe dans les premiers instants prend une forme fruitée à la manière d'un bonbon. Une rapide ouverture mène à un équilibre entre la vanille, le bois et quelques épices douces. Mais on sent que le rhum a de la ressource, les fruits exotiques bien mûrs sont là quelque part en fond. On pourrait penser à une sorte d'assemblage de rhums "Anglais" type Barbade / Guyana / Jamaïque que l'on rencontre de plus en plus souvent. L'aération n'épuise pas le nez qui envoie encore quelques touches d'alcool, florales, qui débouchent sur des notes de canne. Le rhum gagne en profondeur lorsqu'il se pose un peu, on a de la prune, du pruneau et un petit rancio / noix.

L'attaque en bouche est douce et vanillée. Le boisé est fondant et agrémenté de sucre de canne. Le cœur de la bouche est corpulent et très gourmand, comme un gâteau bien beurré et un peu caramélisé sur les bords (un petit Kouign-Amann, ça vous dit ?). Quelques notes de miel, un peu végétales, viennent s'ajouter juste pour le goût, sans entraîner une rondeur excessive. Ce miel s'étale sur la finale pour une bouche tout en plaisir, avec la persistance d'un fruité chaleureux.

Voici un rhum qui a été sélectionné pour sa polyvalence, assez séducteur pour plaire aux palais délicats et suffisamment présent pour être apprécié par un amateur "en mode détente".

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Deux versions de ce rhum ont bénéficié de finitions de 6 mois dans des fûts neufs d'acacia et de châtaigner :

Fair Belize XO finition Acacia - 40%

Le nez de ce rhum frappe par son équilibre et son côté rayonnant. De la coco grillée, du caramel, de la puissance mais dans le sens de l'ampleur et de la chaleur, pas du piquant ni de l'alcool. On le qualifierait plutôt de riche, avec des fruits à coque fondus, du chocolat au lait et de la profondeur. Le boisé est un peu ciré, avec une petite touche de solvant quant on y regarde de plus près. On imagine un rhum moelleux aux accents miellés, avec cependant un boisé suffisamment tannique pour apporter du grain. Le rhum va avoir tendance à s'épaissir avec le temps. Avec des notes de mélasse (sans réglisse) et de fruits à coque grillés, plus secs désormais, le nez est bien complet.

L'entrée en bouche se fait en douceur, avec une vanille naturelle qui donne le La. Le rhum est toujours aussi équilibré et entier, on retrouve la coco toastée, le bois et le caramel fondus. L'influence du fût vient donner de la justesse à l'ensemble, avec du poivre qui maintient l'intensité et une impression de sirop d'érable qui donne du corps. La finale déroule sur les fruits à coque et la vanille, simplement mais avec clarté et consistance. Un léger caramel salé, et on se lèche les badigoinces (ce mot vous est offert par le dictionnaire des synonymes).

Un coup de cœur pour moi. Un rhum vraiment plaisant avec de la complexité, de l'épaisseur et pas une once d'agressivité. Les notes aromatiques décrites sont simples et ne lui rendent pas forcément justice, c'est l'impression de plénitude qui est surtout très agréable. Parfois la mode des finish a vraiment du bon quand on voit ce qu'un fût neuf peut apporter en 6 mois.


Fair Belize XO finition Châtaigner - 43%

Voici un nez plutôt léger au départ, avec un boisé peu expansif qui évoque plutôt la paille. Nous restons un bon moment sur ce nez assez maigre avant d'aller vers quelque chose de plus moelleux, une côté papier humide et du beurre de cacahuète. L'ouverture n'amène pas forcément de l'ampleur mais révèle un aspect assez frais, plutôt précis. Le poivre appuie cet aspect droit, on a affaire à un rhum qui joue plutôt sur la finesse.
Puis la vanille vient bousculer le tout et prend tout à coup le premier rôle, l'alcool se renforce et diffuse des notes de sucre et de caramel. Le rhum s'est ouvert en deux temps.

En bouche maintenant, il a plus de puissance, quelques fruits mûrs apportent même un peu de "funk". Malgré tout, on sent bien un cœur assez léger qui reste sur les épices, le piment, la fraîcheur, plutôt que sur la noirceur de la mélasse ou du caramel. Un petit vernis amorce un milieu-fin de bouche plus classique, avec des fruits à coque comme une amande fraîche par exemple. La sensation est globalement celle d'un rhum assez sec qui fourmille un peu au palais. La finale se fait sur la vanille et ne s'éternise pas.

Cette finition souffre de la comparaison avec la précédente, le rhum a du mal à sortir de sa coquille, on le sent un peu étouffé.

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Continuons la montée en âge avec un rhum de 9 ans :

Fair Belize 9 ans - 41%

L'équilibre est en place au nez dès l'arrivée du rhum dans le verre. Le sucre de canne est doux, légèrement roussi. Les notes classiques de coco, de caramel, de vanille et de boisé se succèdent et se confondent dans un profil relativement léger. On se dirige vers quelque chose de plus sec avec les fruits à coque qui suivent assez vite. L'aération va empêcher de verser dans des notes trop sèches et torréfiées avec un boisé bien gonflé et bien plein. On trouve ensuite un équilibre entre miel et bois qui est très plaisant, il va servir d'écrin aux saveurs gourmandes qui vont se succéder : amandes grillées caramélisées, caramel doux et beurré, une gousse de vanille bien grasse, une mélasse un peu épicée...

L'attaque en bouche est simple, douce et facile. Le boisé domine, avec ses notes torréfiées et caramélisées, puis il découle sur une mélasse bien noire et réglissée. Quelques petites pointes salées prolongent ces saveurs de mélasse pendant un bon moment.

Ce rhum gagne en équilibre ce qu'il perd en intensité et en complexité, surtout en bouche. Avec un nez bien douillet, il reste bien entendu agréable et sera une belle transition pour un amateur de rhums "latinos" qui voudrait découvrir d'autres contrées.


La chaîne de caviste Nicolas propose également une version un peu plus vieille, de 10 ans celle-ci :

Fair Belize 10 ans - Sélectionné pour Nicolas - 40%

Au nez, toujours un joli équilibre très plaisant. Le duo vanille / coco fonctionne très bien car il donne une impression de naturel, douce mais pas dominée par un côté sucré et liquoreux. Le boisé est agrémenté d'amande ou de noix de pécan. Alors que ces fruits à coque étaient secs sur le 9 ans dégusté précédemment, ceux-ci sont bien plus gras, ce qui nous dirige maintenant vers un rhum plus moelleux où le miel va se mettre d'avantage en avant. On brise finalement l'équilibre au profit de l'alternance car à ce penchant moelleux va succéder une phase bien noire, entamée par un caramel brûlé et épicé. C'est qu'il a son petit caractère ce rhum ! Les fruits noirs sont frais, on y voit encore la rosée, le boisé est brut, il a du grain. Le caramel est maintenant carbonisé et on a presque quelques petites touches d'hydrocarbure.

En bouche, le boisé libère ses saveurs de vanille, la sensation est légère. Le caramel est plutôt fin, on évite la lourdeur, il est simplement un peu salé, ce qui permet d'apprécier la poignée de fruits à coque finement moulus. Le poivre sonne la fin de la dégustation et le rhum va rester un bon moment sur les papilles, toutes les saveurs sont présentes au rappel.

C'est une autre expression du même rhum qui est proposée ici, avec un arrangement différent et plus contrasté. La bouche est assez simple mais offre une persistance vraiment savoureuse.

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Les deux rhums qui suivent sont plus jeunes mais ont été embouteillés à des degrés plus élevés, j'ai donc choisi de les déguster en dernier.

Fair Belize 8 ans - 53,8%

Le premier nez de ce rhum offre une facette bien différente des précédents. Nous somme ici dans un registre plus végétal, presque médicinal, avec des touches d'huile de moteur ou de caoutchouc. Son caractère est bien plus affirmé, il est vif et dynamique, avec une petite acidité. L'aération va le faire rentrer un peu plus dans le rang, on reconnait l'identité à laquelle on était habitué, avec en prime des fruits rouges et noirs ainsi que des tanins qui évoquent le vin rouge. Une fois évacué le côté "industriel" et médicinal, une allure de boisé / végétal un peu paille pointe le bout de son nez avant que le rhum ne plonge dans une mélasse bien profonde et bien noire aux accents de réglisse. A cet instant, le rhum est volatil et s'amuse avec notre nez, il faudra laisser un peu de temps avant qu'il ne se pose sur des fruits bien mûrs et un peu confits, comme un pruneau encore bien gonflé.

L'attaque est vive et franche, elle saisit bien la bouche, c'est intense mais fondant et bien plein, top ! Le caramel est savoureux mais pas doucereux et le boisé toasté est là en abondance pour ne pas lâcher les papilles d'une semelle. Les fruits à coque se déploient, la noix a toute la place pour s'épanouir, et la caresse des fruits mûrs et du pruneau continue d'étaler le rhum de tous les côtés. La finale laisse la vanille s'inviter à la fête pour une très bonne longueur bien savoureuse avec une petite pirouette fumée en conclusion.

Les presque 54% permettent de montrer un autre visage du rhum du Belize, moins consensuel mais concentré et énergique, tout en conservant son charme et ses repères.


On continue l'ascension avec un Single Cask de 8 ans (2007-2015) embouteillé à 62% et limité à 400 bouteilles. Un rhum sélectionné par Freddy Lucina de la cave A'rhum.

Fair Belize 8 ans - Single Cask A'rhum - 62%

On sent tout de suite une belle concentration au nez, qui avec un duo coco / vernis n'est pas sans rappeler un grand nom imprononçable de la région du Demerara. Les fruits exotiques comme la banane et la mangue sont tombés au sol depuis peu, ils sont très mûrs et ont même commencé à fermenter. Quelques fruits rouges acides renforcent l'intensité, on a encore passé un cran. Au cœur d'un vieux fût bien noir, des notes végétales de fleurs séchées, de tisane. On a une concentration d'arômes indéchiffrable (ou que l'on a pas envie de déchiffrer), en tout cas toutes les caractéristiques des rhums Fair sont là (bois toasté, caramel, vanille, coco), amalgamées et soulignées par des épices fines. C'est un nez sur lequel on peut s'attarder, on appréciera la distinction du boisé, du bois de santal et de la vanille bien mûre. Il n'est pas agressif (pour peu que l'on respecte la distance requise pour un rhum qui dépasse les 60% tout de même) et il est surtout bien complet, avant même l'apparition d'un petit air mentholé.

En bouche, comme au nez, il est à prendre avec les égards qui s'imposent car l'attaque est puissante. On sera récompensé par un miel très riche, solaire, qui se déverse lentement comme de la sève. La sensation est huileuse, on a toujours ce concentré de caramel / vanille / bois toasté qui évoque un sirop d'érable d'un nouveau genre, très intense mais pas sucré. La fin de bouche est très boisée, avec des notes de cèdre et de bois de santal.

La dégustation se referme sur une dernière grosse vague de coco et de vanille, cette finale est entretenue niveau intensité mais ne restera pas forcément très longtemps au palais.

Une très belle sélection de Mr Freddy, avec une concentration et une justesse que l'on peut admirer et apprécier pendant un long moment. 


Maintenant que l'on sait que les chais de la distillerie Traveller's recèlent de telles pépites, on compte sur Fair pour continuer à nous faire découvrir ces rhums qui semblent-ils peuvent offrir une grande variété de plaisirs. En résumé :

- Le XO est une bonne entrée en matière qui permettra de faire plaisir à une belle tablée sans avoir à s'infliger des rhums "confiserie".

- La finition acacia est très réussie, un vrai rhum plaisir qui a tout pour lui, alors que j'ai été moins séduit par la finition en fût de châtaigner.

- Les versions de 9 et 10 ans sont assez semblables, bien que différemment équilibrées.

- Les embouteillages à plus fort degré rendent justice aux rhums en leur permettant de montrer des profils plus complets, le single cask évoluant vraiment dans une autre galaxie.


L'avenir de Fair

Comme nous l'avons vu, l'arrêt de l'embouteillage de rhum de Jamaïque a permis à Fair d'explorer plus profondément le rhum du Belize. La marque n'a pas perdu de sa volonté de promouvoir les bienfaits d'un commerce juste et équitable et a continué ses recherches, lesquelles l'ont menée à l'Île Maurice mais aussi à Cognac.

Le prochain embouteillage prend la gamme classique à contre-pied total. L'embouteilleur de rhums vieux du Belize devient aussi producteur de rhum blanc Mauricio-Cognaçais. Je m'explique : voici un rhum blanc élaboré à base de muscovado, un sucre non raffiné ou plutôt un jus de canne évaporé où l'on a pas séparé le sucre cristallisé de la mélasse. Ce muscovado est distillé par Philippe Laclie, un artisan de la région de Cognac, à la distillerie de Bercloux. La distillation se fait en une passe dans un alambic Stupfler conçu pour les eaux-de-vie de fruits, ce qui permet de conserver un maximum d'éléments aromatiques.

Fair Muscovado - 55%

Le premier nez est puissant et frais, à la manière d'un rhum agricole. Après quelques secondes, le rhum se pose sur des notes de marron glacé ou d'artichaut bien cuit et de pralin. Ces arômes plutôt confortables cohabitent avec un caractère plus végétal, sur la fibre de la canne ou sur un jus fraîchement pressé. Le verre dégage sans relâche des vapeurs éthérées et des notes de sucre de canne, en alternance avec des agrumes plus amers qui entretiennent la fraîcheur et la vivacité. On fait un petit retour à la canne chaque fois que l'on repasse par le sucre, alors que les notes de tête fruitées et florales ne sont toujours pas dissipées.
Le versant végétal devient presque médicinal et les notes plus profondes de fermentation font surface. Il y a toujours ce petit quelque chose de rhum agricole même si l'on est pas dans nos repères habituels avec ces notes de sucre de canne roussi. Dans la puissance, on note aussi un côté un peu cuivré et iodé, et parfois quelques effluves un peu alcooleux tout de même.

La bouche est très légère, ténue, elle se fait discrète au départ. La sensation est très lisse, smooth, aucune trace des 55%, c'en est assez impressionnant. Puis quelques notes de fermentation craquent la surface et laissent le champ libre à la canne et aux agrumes, pour une sorte de ti-punch bien sec. Une petite saveur réglissée nous emmène vers une finale qui revient sur les notes de marron glacé ou d'artichaut cuit à la vapeur. 

Il est intéressant de voir que l'emploi du sucre muscovado permet de conserver un caractère qui penche définitivement du côté du rhum agricole. De plus, l'utilisation de l'alambic traditionnel procure des notes rondes et une sensation très (trop ?) soyeuse en bouche. Pour vous donner une idée, je rapprocherais ce rhum du Chamarel Double Distillation, le fruité en moins et avec quelques notes alcooleuses qui perturbent un peu le nez. L’expérience est très intéressante en tout cas, et je suis sûr qu'un repos assez long et même un petit passage sous bois donneront de superbes résultats. 

mardi 18 avril 2017

Sublim' Canne - Un Rhum Agricole de la Réunion

Je vous avais déjà parlé de cette pépite rencontrée au dernier salon France Quintessence. Après avoir mis la main sur une bouteille, mon coup de cœur s'est confirmé et je vais pouvoir en profiter pleinement ! Je vous propose de découvrir avec moi cette eau-de-vie de canne à sucre, un rhum agricole haute couture, artisanal et appelé à être certifié Bio, ce qui ne gâche rien.

La part des anges distillation


La Part des Anges Distillation est dirigée par Céline et Ludovic Maufras. Le couple a posé ses valises à La Réunion au début des années 90. Ludovic étant fils de distillateur en Charentes, il a perpétué la tradition familiale et démarré son alambic à La Saline en 2009, pour distiller avant tout des eaux-de-vie de fruits.
Ces fruits proviennent exclusivement du terroir Réunionnais. Les amateurs retrouveront la star, l'ananas Victoria, mais aussi la Mangue José, le Goyavier (une baie de la forêt primaire), le Tangor (un agrume proche de la mandarine et le l'orange), la patate douce, la carambole et bien entendu une autre star Réunionnaise, le litchi.

Ces eaux-de-vie qualitatives et précises ont été jugées trop pointues par les professionnels CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) et par la mixologie. La distillerie a donc décidé de travailler un produit connu de tous pour donner un repère de la qualité de leur travail. La canne à sucre faisant partie des excellents produits Réunionnais et le rhum faisant l'objet d'une forte demande des amateurs de ses eaux-de-vie, la distillerie s'est naturellement tournée vers lui un peu plus tard, en 2015. Le Sublim' Canne est né de ce travail et 800 bouteilles ont été proposées en 2016.

Sublim' Canne

Ce rhum est élaboré à partir de canne rose, une variété ancienne qui a été abandonnée par l'industrie sucrière car très fragile à la culture. Elle est plutôt cultivée aujourd'hui comme canne de bouche. En l’occurrence, la canne destinée à ce Sublim' Canne est certifiée Bio depuis Juillet 2016. La cuvée 2016 de ce rhum est donc déjà issue de canne 100% Bio, la récolte de la canne à La Réunion se faisant en général de Juillet à Décembre. Elle est cultivée par Mr Lamoly à Sainte-Anne, de l'autre côté de l'île, sur les contreforts du volcan. Lors de la période de récolte, 500kg de canne sont acheminés chaque semaine à la distillerie. Nous verrons plus tard que cet approvisionnement relativement éloigné soulève quelques problématiques.

Arrivée à la distillerie, la canne est lavée, brossée et coupée en plus petits tronçons pour pouvoir passer dans une petite machine qui va la presser. Le jus obtenu est ensuite filtré jusqu'à obtenir un liquide clair qui sera mis en fermentation durant 8 jours en moyenne en cuve fermée. Cette fermentation est naturelle et spontanée, sans intrants extérieurs.

La distillation s'effectue dans un alambic Muller, de fabrication Allemande, conçu pour la distillation de fruits tropicaux. Le rhum est issu de trois passes uniques à l'issue desquelles seul le cœur de chauffe est conservé. Il s'écoule à 85% et sera réduit sur plusieurs mois à l'eau distillée, jusqu'à atteindre les 45% désirés.
Les présentations étant faites, passons aux réjouissances !

Note de dégustation

Le rhum porte bien son nom, le nez est déjà sublime. Moi qui adore la châtaigne je suis servi, j'ai l'impression de la voir représentée sous toutes ses formes. C'est un arôme que je n'ai retrouvé que rarement dans le rhum, et cette originalité n'est pas pour me déplaire. Cette châtaigne est d'abord fraîche, en purée, ou bien alors grillée mais avec un cœur encore frais et moelleux. Ce nez évoque aussi un rhum bonbon, mais attention, pas dans le sens chimique du terme : on est plutôt sur un marron glacé ou une crème de marrons. Allez j'arrête une minute ma monomanie et j'essaie de dépasser cette madeleine de Proust.
Nous avons quelques épices bien fondues, du poivre doux, ainsi qu'une canne extrêmement ronde. Nous ne sommes pas sur la fraîcheur d'un rhum agricole Antillais, on en est même assez loin pour tout dire.
Avec le temps, le nez prend plus de force. Il devient un peu plus accrocheur (comme le petit duvet de la châtaigne. Bon ok j'arrête.) avec plus de bagasse et de fibre. Les fruits prennent de l'ampleur ; des fruits exotiques comme l'ananas, et puis de l'abricot. Une petite acidité apparaît également, avec un peu d'épices et de végétal cela pourrait évoquer le curcuma. Le fidèle zeste de citron vert fait ensuite son entrée pour une phase bien plus agricole.

L'agitation du verre dévoile un peu d'alcool et une pointe de solvant, qui peut aussi se traduire par des arômes de litchi. La douceur est toujours là, elle s'exprime aussi en épaisseur avec du miel et de la cire d'abeille. Les fruits exotiques ont bien mûri, ils ont commencé à fermenter. La châtaigne a quasiment disparu à cet instant, au profit d'un rhum agricole plus classique : la canne au naturel, la bagasse, le citron vert et le poivre. Lorsque le rhum se repose à nouveau, il retrouve sa rondeur. La bagasse est comme confite, le marron glacé revient avec en prime un peu de chocolat au lait. On imagine un rhum crémeux même si les tours dans le verre font ressortir un aspect plus minéral et poivré.

L'attaque en bouche est poivrée dans le tout premier instant, avec quelques notes de fermentation, juste le temps de fissurer une pellicule qui va permettre au rhum de déverser sa douceur de miel et de cire d'abeille. La châtaigne est bien là, grillée mais toujours moelleuse et douce. La bagasse est confite. Les fruits exotiques sont très mûrs et charnus, ils sont en partie fermentés. Cette bouche n'offre pas une très grande intensité, la dégustation se fait plutôt en douceur et en rondeur. Il faut garder le rhum en bouche plus longtemps pour plus d'intensité et de sensations épicées.

La finale est fidèle au profil général du rhum : je ne suis toujours pas guéri du marron glacé (et j'en redemande !) et une bonne saveur de poivre occupe maintenant le palais. C'est un rhum léger et fin, qui ne pèse pas et qui invite un peu trop vite à renouveler la délicieuse expérience ! En toute fin, quelques notes de fermentation persistent, ainsi qu'une petite touche iodée. Le verre vide évoque franchement la cire d'abeille.

Le coup de cœur se confirme pour moi : voici un rhum ciselé, rond, gourmand et original (et cette châtaigne...). Selon ce que l'on recherche au moment où on le déguste, on pourrait sans doute apprécier un degré alcoolique plus élevé qui donnerait plus d'intensité en bouche et plus de fraîcheur. Mais je pense qu'en tant que tel, c'est-à-dire en tant qu'eau-de-vie élégante et maîtrisée, le produit est très réussi.

Ce rhum n'est pas encore labellisé Bio. Même si la canne utilisée l'est depuis peu, bien d'autres critères sont nécessaires à la certification Française. La distillerie projette de travailler d'autres variétés de canne à l'avenir, ce qui promet d'être passionnant !

Un avenir prometteur

Pour l'instant aucun vieillissement n'est à l'étude car la distillerie ne dispose pas des fonds nécessaires à la création d'un chai adéquat. 

Un projet de financement participatif a été lancé afin surtout, dans un premier temps, d'acquérir un nouveau pressoir à canne qui permettrait d'obtenir un produit plus qualitatif et de plus grands rendements. 
En effet, la canne demande un traitement très rapide si l'on ne veut pas qu'elle commence à fermenter et qu'elle perde ainsi une partie de son sucre et de ses arômes. Or, à l'heure actuelle, l'approvisionnement éloigné et la très petite capacité du pressoir existant ne permettent pas de s'assurer de la qualité des rendements désirés. La conception et les plans du nouveau pressoir ont été élaborés avec l'aide d'un atelier de la Métropole et les aides au financement permettront sa réalisation.
Selon les résultats de cette campagne de financement, la distillerie pourrait aussi faire l'acquisition d'une pompe à jus qui permettrait d'améliorer le transport du jus pressé vers les cuves de fermentation, opération réalisée à la main pour le moment. Enfin elle pourrait aussi servir à financer le chai et les fûts nécessaires à une mise en vieillissement.

Si vous souhaitez soutenir cette initiative locale promouvant un travail artisanal et Bio, c'est par ici ! https://www.kisskissbankbank.com/un-rhum-agricole-artisanal-a-la-reunion 
Enfin, pour contacter la distillerie et savoir où vous procurer leurs produits, voici leur site internet :

mercredi 22 mars 2017

Quelques nouvelles réjouissantes des rhums Ferroni

La passion des spiritueux et des cocktails a conduit Guillaume Ferroni et David Roussier (de la distillerie Warenghem qui propose notamment les whiskies Armorik) à créer Bariana, du nom du premier livre Français consacré aux recettes de cocktails. Cette connexion Aubagne-Lannion s'est mise en tête d'expérimenter dans tous les sens afin de présenter des embouteillages d'autres contrées ou d'autres temps.

Les rhums Ferroni se succèdent et ne se ressemblent pas : bruts de fûts des Caraïbes, rhums agricoles de l'île Maurice élevés en Dame-Jeanne, Guildive (ancien nom du rhum) fabriquée comme en 1800, etc... On note aussi qu'ils ont souvent un lien avec leur région d'origine. Par exemple, le spiced rum au miel et au safran de Provence ou l'assemblage affiné en fût de Rasteau. Tous ces rhums passent par le chai du château des Creissauds à Aubagne qui héberge également deux alambics anciens des 18è et 19è siècles.


2017 ne dérogera pas à la règle, l'inspiration n'est pas prête de s'épuiser puisque quatre nouveaux projets devraient voir le jour :

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Un rhum Cubain de 6 ans élevé en fût de Bourbon a été transféré en fût de Rye (whisky de seigle) où il est encore en cours d'affinage "sous tôle".

J'ai posé quelques questions à Guillaume à ce sujet :

Le rhum cubain de 6 ans a t-il vieilli sur place ? 

Le vieillissement en fût de Rye se fait en Provence (environ 2 ans), le premier vieillissement était cubain.

Qu'attends tu d'un fût de Rye ? 

D'une part, la patte caractéristique de bois américain : douceur, arômes vanillés et torréfiés, et aussi bien sûr les arômes en provenance du rye (épices, herbes sèches, foin coupé). Surtout que ce sont des "first fill" (premier remplissage) donc le Rye est encore très présent aromatiquement.

(c) Bariana
Les fûts utilisés sont ceux du Roof Rye ?

(Issu de la collaboration des deux compères de Bariana, le Roof Rye est un whisky de seigle distillé et vieilli à Lannion. Il subit une deuxième maturation en fût de chêne américain neuf, en Provence)

Oui tout à fait, c'est pour cette raison que l'impact du rye est important. Mes fûts sont sur place et sont donc très "frais" lorsque je les remplis de rhum.


Peux tu nous parler du vieillissement sous tôle ?

Oui c'est une méthode classique pratiquée pour les whiskeys américains, où la plupart des chais sont en tôle, pour favoriser l'amplitude thermique du chai. En Provence cet effet est décuplé, surtout car j'utilise des micro-chais.
L'amplitude thermique est phénoménale (extrêmes annuels de -4° à 58° !). Et chaque jour l'amplitude est de l'ordre de 20° à 30°. La conséquence c'est que l'eau de vie dans le fût se rétracte et se dilate quotidiennement, elle s'aromatise et se bonifie de façon très intense.

J'imagine que l'équation sud de la France + tôle va régaler les anges...

Oui, en Provence il fait souvent bien plus chaud qu'aux Antilles. Et surtout c'est beaucoup plus sec. La part des Anges se situe entre 12 et 14% par an (selon les années).

(c) Bariana
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Second projet en préparation, un "tasty overproof" (overproof qui a du goût :) à environ 73% et affiné en fût de vin cuit de Provence.

Quelle est la provenance de l'overproof ?

C'est un assemblage très majoritairement à base de rhum Jamaïcain, il y a également du pur jus et de l'agricole de l'Ile Maurice et de Martinique.

Chaudrons pour vin cuit de Provence (c) La cave à Caro
Pour quelles propriétés as-tu choisi ce vin cuit de Provence ?

En fait, ça fait pas mal de temps que j'en cherche, que je démarche les viticulteurs, et que je patiente pour en avoir. Le vin cuit est un produit très ancien et typique de Provence, mais qui a quasiment disparu.
Par ailleurs il est au bord de l'illégalité, car bien qu'ancestral, il a été oublié dans la règlementation Européenne. Si bien qu'officiellement on ne pourrait même pas l’appeler "vin". Les rares viticulteurs qui en produisent encore l'appellent néanmoins vin cuit, ce qui est son nom historique.
Rares sont les personnes qui savent ce que c'est (même ceux qui en consomment), car précisément ce n'est pas du vin cuit ! C'est un vin, réalisé à partir de jus de raisin qu'on aura réduit par la chauffe pour concentrer les sucres. En fait c'est un vin de jus de raisin cuit.
La conséquence, c'est que le jus est saturé en sucre, et que les levures n'arrivent pas à l'épuiser totalement (comme pour le Sauternes par exemple).
Mais ici la chauffe du jus de raisin, outre la concentration en sucre, va également apporter de délicieux arômes compotés, voire très légèrement caramélisés, qui se marient superbement avec l'élevage en barrique.

Le fut de vin cuit apporte donc ses notes fruitées, suaves et compotées au rhum. Et bien sûr la barrique et le chêne continuent leur travail de bonification.

Combien de temps as-tu prévu de l'affiner ?

Relativement peu de temps. J'ai fait l'assemblage des rhums à mon goût personnel, et je l'aime beaucoup !
Aussi, je ne souhaite pas que le bois vienne prendre trop d'influence. C'est surtout une finition, pour "attraper" quelques notes gourmandes du vin cuit de Provence. Je n'en ai fait que deux fûts, je testerai peut-être un vieillissement prolongé sur l'un des fûts.

Un rhum overproof comme celui-ci a t-il besoin de plus de temps pour s'imprégner des arômes du fût ?

Ce n'est effectivement pas le degré optimum en terme d'extraction aromatique. Mais l'extraction est tout de même très bonne.

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Une troisième édition du rhum blanc La Dame Jeanne est également prévue, élaborée uniquement à partir de canne rouge.


Peux tu parler de la provenance du rhum de la prochaine Dame Jeanne ?

C'est un assemblage de rhums pur jus/agricoles élaborés à base de canne rouge. La provenance des rhums est Ile Maurice et Guadeloupe, respectivement Chamarel et Longueteau.

Combien de temps de repos as tu prévu pour cette nouvelle cuvée ? 

Pas très longtemps, je pense interrompre au bout de 4 à 5 mois. Mais c'est toujours en cours actuellement.

Est-ce que tu procèdes à la réduction par la même occasion ? 

Je pratique trois réductions, une à la mise en Dame-Jeanne, une lors du repos en Dame-Jeanne, et un dernier réglage pour parvenir au degré ciblé pour la mise ne bouteille (57%). 

Quelles sont les caractéristiques de la canne rouge ? 

Chacun à son opinion sur le sujet :) Pour ma part je trouve qu'elle est plus fruitée et plus ronde. Elle est moins marquée par les notes de bagasse, moins verte, moins herbacée. Mais c'est un avis très personnel !

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Pour finir, Guillaume s'est de nouveau amusé avec ses alambics. Le résultat est un rhum agricole double distillation. La première distillation se fait en colonne sous les tropiques et la deuxième en pot-still à Aubagne. Cela fait une coupe des arômes très nette et ciselée. C'est une nouvelle série de rhums blancs qui se dénomme "Les ciseaux".

(c) Bariana
Au sujet des ciseaux, peux tu révéler la provenance du rhum blanc ?

Disons que je me suis servi d'un rhum agricole français qui ne provient pas d'une ile. Je vous laisse réviser votre géographie !

Quel type de coupe souhaites tu effectuer ? La deuxième distillation (ou plutôt troisième ;) rend-elle le rhum encore plus rond ?

(c) Bariana
En fait c'est bien une deuxième distillation, mais comme la première était en colonne, c'est effectivement un distillat qui aromatiquement s'apparente à une triple distillation au niveau structure.
Et effectivement le rhum est bien plus rond mais c'est surtout la conséquence du choix de mes coupes. Puisque je pratique la coupe en sélectionnant précisément ces arômes.

En redistillant en pot still, on décompose tout les arômes qui composent l'agricole.
On perd une partie de la puissance aromatique (redistiller ça épure), et j'ai pratiqué mes coupes en écartant les notes trop fraiches (pommes vertes, solvant), et en queue les notes plus lourdes et herbacées.
Ca me pose néanmoins un problème pour le futur. Le distillat que j'ai écarté par mes coupes est toujours du bon rhum... et pour le moment je ne sais pas quoi en faire :)


Peux tu nous parler de ton alambic ?

J'utilise un alambic de 1800 (celui avec lequel je distille la Guildive).
Il a une charge d'environ 100 litres, et il est chauffé à feu nu.
C'est un alambic en provenance de Lorraine qui était utilisé pour distiller des eaux de vie de fruit (mirabelle, kirsch) et de l'absinthe.
(c) Bariana

Voici quelques sorties à surveiller ! Peut-être pourrons-nous goûter à l'une de ces petites gourmandises au Rhum Fest fin Avril...?